Focaccia di Recco col Formaggio IGP

Impasto — Pétrir la pâte — Sur le plan, fontaine de farine + sel. Verser l'eau tiède et l'huile au centre, incorporer progressivement. Pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse, très élastique, satinée — elle doit "rebondir" avec force quand on la pince. Cette pâte sans levure développe son extensibilité par le pétrissage long. Bouler, fariner légèrement, filmer.

Riposo — Laisser reposer 1 heure — Diviser en 2 boules égales (250 g chacune pour focaccia ronde 30 cm). Bouler chaque pâton, enrober légèrement d'huile d'olive, déposer dans bols séparés couverts d'un linge humide. Laisser reposer 60 min à température ambiante (20-22°C) — le gluten se détend et devient ultra-extensible. Ce repos est non négociable : sans lui, la pâte se déchirera à l'étirement.

Stesura — Étirer la première feuille — Préchauffer le four à 280-300°C (max possible) avec la plaque en cuivre ou tôle ronde. Sur plan généreusement huilé, étaler le premier pâton au mattarello en cercle de 25 cm. Ensuite, soulever la pâte et étirer à la main au-dessus du plan, en faisant tourner — comme une pizza napolitaine mais beaucoup plus fine. Cible : 35 cm diamètre, 1 mm d'épaisseur, transparente.

Assemblaggio — Garnir et couvrir — Déposer délicatement la première feuille de pâte étirée sur la plaque huilée chaude (attention aux brûlures). Émietter la crescenza en petites cuillerées (12-15 noix de fromage) bien réparties sur toute la surface, bords compris (1 cm de marge seulement). Étirer le second pâton de la même manière, plus grand (40 cm diamètre) — il doit couvrir et déborder.

Assemblaggio — Recouvrir et sceller — Déposer délicatement la seconde feuille sur la première garnie de crescenza. Sans appuyer, presser uniquement les bords entre eux pour sceller — pincer délicatement avec les doigts puis couper l'excès au bord du moule à la roulette dentelée ou au couteau. Pas besoin de colle : la pâte sans levure scelle naturellement par contact.

Cottura — Badigeonner et enfourner — Verser généreusement l'huile d'olive sur le dessus (40-50 ml par focaccia), étaler à la paume légèrement (pas trop fort — ne pas crever les bulles d'air formées au scellement). Parsemer de gros sel marin (10-12 grains visibles, pas plus). Enfourner à 280-300°C dans le four très chaud, étage du milieu. Cuisson 6-8 minutes : surveiller à 5 min, la pâte doit gonfler en bulles dorées-brunes irrégulières.

Cottura — Surveiller la cuisson — La focaccia di Recco parfaite a : (1) une surface dorée non uniforme avec taches noir-brunes (croûte brûlée caractéristique, signe de qualité), (2) des bulles d'air gonflées à 1-2 cm de hauteur, (3) une transparence des "îlots" de crescenza fondus visibles entre les bulles. Sortir IMMÉDIATEMENT à la sortie pour éviter sur-cuisson.

Service — Servir à la recchese — Couper en grands carrés de 8×8 cm avec roulette à pizza, immédiatement à la sortie du four. Servir TIÈDE (jamais brûlante — la crescenza brûle la bouche) ou à température ambiante (mais dans les 30 min). Pas de garniture additionnelle. Manger à la main, comme à Recco. Une focaccia de 30 cm = portion entrée pour 6 personnes ou plat principal pour 2.