Tembleque

Prep — Delayer la fecule — Dans une casserole moyenne FROIDE (pas chaude !), verser le lait de coco. Ajouter la fecule de mais en saupoudrant. Fouetter au fouet jusqu'a dissolution complete sans grumeaux.

Cuisson — Ajouter sucre et arômes — Ajouter le sucre, le zeste de citron vert rape, l'extrait de vanille, la pincee de sel. Melanger au fouet jusqu'a homogeneite.

Cuisson — Chauffer et epaissir — Mettre la casserole sur feu MOYEN. Chauffer EN REMUANT CONSTAMMENT au fouet pendant 8-10 min. Le melange epaissit progressivement — texture cible : nappante, qui colle au dos d'une cuillere en bois.

Cuisson — Verifier la cuisson — Le tembleque est cuit quand : (1) le melange est tres epais et tient en spirale en remuant, (2) il bouillonne avec gros eclats lents, (3) il a perdu le gout de fecule crue. Test : tremper une cuillere, le glaze doit napper et ne pas couler.

Moulage — Verser dans le moule — Hors feu, verser immediatement dans un moule a manque (carre ou rond) ou dans 8 petits ramekins individuels. Lisser le dessus a la spatule.

Refroidissement — Reposer 4h au frigo — Couvrir au film alimentaire (au contact pour eviter la peau). Refrigerer 4h MINIMUM (ideal toute la nuit). Le tembleque doit etre tres froid pour bien se demouler.

Service — Demouler et garnir — Passer un couteau sur les bords du moule, retourner sur une assiette de service. Le tembleque doit "trembler" en arrivant. Saupoudrer GENEREUSEMENT de cannelle moulue sur le dessus. Garnir de coque rapee (optionnel).

Service — Servir bien froid — Servir en parts decoupees au couteau (pour grand moule) ou ramequins individuels. Tradition : presenter dans un grand plat blanc pour contraster avec le blanc neige du tembleque et le brun de la cannelle.