Herbes (en quantité massive)
- 150 gPersil plat frais
- 100 gCoriandre fraîche
- 80 gAneth frais
- 80 gCiboulette ou poireau jeune (tareh)
- 50 gÉpinards frais
Base œuf
- 6 pcsŒufs entiers gros
- 1 c.à.c.Farine T55
- 0.5 c.à.c.Levure chimique
- 1 c.à.c.Sel marin fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0.5 c.à.c.Curcuma moulu
- 0.5 c.à.c.Cumin moulu
Extras rituels Norouz
- 50 gCerneaux de noix hachés
- 30 gBaies d'épine-vinette (zereshk) séchées
- 1 c.à.c.Feuilles de fenugrec séché (helbeh)
- 0.5 c.à.c.Safran iranien dilué
Cuisson
- 60 gBeurre + huile d'olive
Service
- 200 gYaourt nature ferme (mast)
- 4 tranchePain lavash ou sangak persan
- 1
Préparation herbes — Hacher TRÈS finement les 4 herbes au couteau — Laver les herbes, sécher minutieusement (essoreuse à salade ou torchon — surplus d'eau = kuku humide). Hacher AU COUTEAU LARGE — chaque feuille en lamelles de 2 mm. Compter 20 minutes pour les 4 bouquets. Le poireau-tareh : couper en très fines lamelles 1 mm. Mélanger les 4 herbes hachées dans un grand saladier.
20 min - 2
Préparation extras — Préparer noix, zereshk, fenugrec, safran — Hacher grossièrement les noix au couteau. Rincer les zereshk à l'eau tiède 5 minutes (ils sont salés industriellement) puis presser entre les mains. Si fenugrec utilisé : émietter dans la paume. Si safran : piler 5 pistils dans un mortier avec une pincée de sucre, infuser dans 1 c.à.s. d'eau chaude 5 min.
8 min - 3
Préchauffage — Préchauffer le four — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Préparer un moule rond ou rectangulaire de 22 cm, beurré et fariné, OU une poêle anti-adhésive de 22 cm allant au four.
5 min - 4
Base œuf — Battre les œufs avec aromates — Dans un grand saladier, casser les 6 œufs et battre énergiquement à la fourchette ou au fouet 1-2 minutes. Ajouter le sel, poivre, curcuma, cumin, safran dilué, farine et levure chimique. Battre encore 30 secondes pour homogénéiser.
3 min - 5
Mélange — Incorporer les herbes et extras — Verser les œufs battus sur les herbes hachées dans le grand saladier. Ajouter les noix hachées, les zereshk égouttés, le fenugrec. Mélanger soigneusement à la spatule en silicone — chaque feuille d'herbe doit être enrobée d'œuf. Goûter le mélange (c'est sans risque) et rectifier sel/poivre.
3 min - 6
Cuisson au four — Verser dans le moule beurré et cuire — Faire fondre 30g de beurre + 2 c.à.s. d'huile dans le moule (au four 2 min ou en poêle). Verser le mélange herbes-œufs, lisser le dessus à la spatule, ENFOURNER 25-30 minutes — surveiller à 25 min en plantant un couteau au centre : il doit ressortir SEC. Le kuku doit être DORÉ DESSUS, vert vibrant à l'intérieur.
28 min - 7
Repos — Laisser reposer 5 min puis démouler — Sortir du four, laisser reposer 5 minutes (les œufs finissent de prendre, le kuku se détend). Passer un couteau autour des bords. Démouler en retournant sur un plat de service. Couper en triangles ou carrés.
5 min - 8
Service — Servir tiède avec yaourt et pain — Servir tiède (idéal) ou à température ambiante (excellent en pique-nique le lendemain). Disposer en parts, accompagner de yaourt nature mast en bol, pain lavash chaud, et cornichons persans torshi. Le contraste vert vif - or de la croûte - blanc du yaourt est la signature visuelle de Norouz.
2 min