Green Fig & Saltfish (Plat National)

Dessalage — Dessaler la morue (la veille idéal) — Plonger les 350 g de morue salée dans un grand saladier d'eau froide, peau vers le haut. Couvrir, mettre au frigo 12 à 24 heures, en CHANGEANT L'EAU 2 à 3 fois. EXPRESS : mettre la morue dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 15 min, jeter l'eau, recommencer 15 min avec eau fraîche. La morue doit goûter agréablement salée, pas saumâtre.

Bananes vertes — Préparer et bouillir les green figs — Couper les deux extrémités de chaque banane verte. Avec la pointe d'un couteau, faire une ENTAILLE LONGITUDINALE peu profonde sur toute la longueur, à travers la peau seulement. Plonger dans une grande casserole d'eau salée légère + 1 c.à.c. d'huile (empêche le noircissement). Porter à ébullition, simmer 18-22 min jusqu'à ce qu'une pointe de couteau pénètre sans résistance. Égoutter, laisser tiédir 2 min, peler.

Effilochage — Émietter la morue cuite — Une fois la morue dessalée et égouttée, retirer SOIGNEUSEMENT la peau, les arêtes, et toute partie noire. Effilocher la chair en lamelles à la fourchette ou à la main, en gardant des morceaux de la taille d'une bouchée — pas de purée. Réserver dans un bol.

Sauce créole — Faire suer les aromatiques (sofrito saint-lucien) — Dans une grande poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile de coco à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, le blanc des échalotes vertes, l'ail. Faire suer 4-5 min sans coloration jusqu'à transparent. Ajouter le poivron rouge en dés, le piment scotch bonnet, le thym effeuillé. Cuire 3 min de plus en remuant.

Mariage — Marier morue + aromatiques — Ajouter la tomate concassée, cuire 2 min jusqu'à ce qu'elle commence à fondre. Incorporer la morue effilochée, mélanger délicatement à la spatule. Cuire 5-6 min à feu doux pour que les saveurs se marient. Ajouter le poivre noir. Goûter — n'ajouter du sel QUE SI nécessaire. Retirer le piment scotch bonnet entier s'il a été laissé tel quel.

Finition — Ajouter les herbes fraîches en finition — Hors du feu, incorporer le vert des échalotes ciselé et le persil plat frais. Couvrir 2 min pour que les herbes infusent dans la chaleur résiduelle sans cuire. Cette finition à cru est essentielle au profil aromatique frais du plat.

Dressage — Dresser à la saint-lucienne — Couper les bananes vertes pelées en rondelles épaisses (1,5 cm) ou diagonales. Disposer en éventail au fond de chaque assiette creuse. Couronner d'une généreuse cuillerée de morue créole. Décorer de tranches d'avocat ('zaboca'), de quelques rondelles de plantain frit (option). Servir IMMÉDIATEMENT.