Bouyon Dominicain

Marinade — Mariner les viandes au green seasoning (1h minimum) — Dans un grand saladier, mélanger les 3 viandes (queue de bœuf, porc fumé pré-dégorgé, poulet) avec 4 c.à.s. de green seasoning, 2 c.à.s. de jus de citron vert, 1 c.à.c. de sel. Frotter les viandes avec les mains. Couvrir, laisser mariner 1h minimum au réfrigérateur (idéal : la veille au soir).

Préparation dombré — Pétrir les dombré dominicains (petits boudins) — Mélanger farine, sel et eau tiède. Pétrir 5 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Couvrir d'un linge, laisser reposer 20 min. Diviser en 12 boules égales (≈ 25 g pièce). Rouler chaque boule en boudin court de 4-5 cm.

Démarrage bouillon — Saisir les viandes et démarrer le bouillon — Dans une grande marmite (8 L), chauffer 2 c.à.s. d'huile végétale neutre. Saisir les morceaux de queue de bœuf 5 min sur toutes faces (coloration brune). Ajouter porc fumé et poulet. Saisir 3 min. Ajouter oignon, ail émincé, branches de céleri-pays, thym, bois d'Inde. Sauter 2 min. Verser 2,5 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse grise. Réduire à feu moyen-doux, mijotage couvert 45 min.

Ground provisions étape 1 — Ajouter les tubercules durs (igname, tannia) — Après 45 min de mijotage, ajouter l'igname et la tannia coupés en cubes 4 cm. Plonger le piment Bonda Man Jacques ENTIER non percé. Mijoter 12 min couvert.

Ground provisions étape 2 — Ajouter dasheen, breadfruit, patate douce — Ajouter les cubes de dasheen, le breadfruit en quartiers, la patate douce en cubes. Continuer le mijotage 8 min. Pendant ce temps, blanchir les 4 jeunes feuilles de dasheen 5 min dans une casserole d'eau salée à part (anti-oxalate), puis hacher grossièrement.

Banane et dombré — Ajouter banane verte + dombré + feuilles dasheen — Ajouter les tronçons de banane verte (plantain), les feuilles de dasheen blanchies hachées, et les 12 dombrés un par un en les laissant tomber doucement. Mijoter 12 min — les dombrés gonflent et flottent quand ils sont cuits.

Finition — Bois d'Inde, basilic, rectification — Retirer le piment entier (ne pas le casser). Goûter le bouillon : ajuster en sel et poivre. Ajouter le bouquet de basilic-pays effeuillé. Si le bouillon est trop épais, ajouter un peu d'eau bouillante. Laisser reposer 5 min hors feu, couvert.

Service — Servir brûlant en bols creux, garniture avocat-citron — Servir BRÛLANT dans de grands bols creux. Veiller à ce que chaque bol contienne : 1 morceau de chaque viande, 1 dombré, 1 cube de chaque ground provision, du bouillon généreux. Garnir d'1 quartier d'avocat dominicain frais et d'1 quartier de citron vert. Servir avec pain créole local.