Pâte (massa)
- 600 gfarine de blé T55
- 150 ggraisse de bœuf (grasa de pella)
- 1sel fin
- 250 mleau tiède saumurée
Farce (relleno saltēna)
- 800 gchair de bœuf (matambre ou paleron)
- 100 ggraisse de bœuf
- 4 pcsoignons blancs
- 6 pcsoignons verts (cebollita de verdeo)
- 2 pcspommes de terre
- 2paprika doux (pimentón)
- 1.5cumin moulu
- 0.5piment rouge sec moulu (ají molido)
- 200 mlbouillon de bœuf
Garnitures finales
- 3 pcsoeufs durs
- 100 golives vertes dénoyautées
- 1 pcsblanc d'œuf
- 1
Veille — Préparer la farce — La VEILLE : faire fondre la graisse de bœuf, faire revenir oignons blancs et verts 8 min. Ajouter la viande coupée au couteau, saisir 5 min sans la défaire en bouillie. Ajouter paprika, cumin, sel, ají molido, bouillon. Mijoter 20 min. Laisser refroidir, mettre au frigo une nuit.
8 min - 2
Pâte — Préparer la pâte — Tamiser la farine et le sel. Faire fondre la graisse de bœuf, la verser tiède sur la farine. Ajouter l'eau saumurée tiède. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, brillante, élastique.
15 min - 3
Repos — Reposer la pâte — Former une boule, l'envelopper dans un film. Laisser reposer 30 min à T° ambiante.
30 min - 4
Étalage — Étaler et découper — Diviser la pâte en boules de 50g. Étaler chaque boule en disque de 12cm de diamètre, 2mm d'épaisseur. Compter 24 disques (pour 12 empanadas — chaque empanada = 1 disque, mais on en double pour les deux côtés).
30 min - 5
Garnissage — Farcir les empanadas — Ajouter à la farce froide : œufs durs hachés, olives entières. Au centre de chaque disque, déposer 2 c.a.s. bombées de farce + 1 olive entière. Humecter le bord avec de l'eau, plier en demi-lune.
30 min - 6
Repulgue — Faire le repulgue (13 plis) — Le pli décoratif salteño consiste à former 13 plis serrés sur le bord de la demi-lune. Pincer le bord, plier vers le centre, en avançant. Tradition : 13 plis pour porter chance.
30 min - 7
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer le four à 220°C. Badigeonner les empanadas de blanc d'œuf battu pour la dorure. Cuire 15-18 min sur plaque chemisée jusqu'à doré profond.
18 min - 8
Service — Servir TIÈDES — Sortir et laisser tiédir 5 min — l'intérieur est très chaud. Servir avec chimichurri en sauce, vin Malbec rouge ouvert. Manger à la main en mordant le coin.
5 min