Amériques·Argentine·

Locro

Plat national officiel argentin — soupe-mijoté pré-colombien (quechua 'ruqru') de maíz blanco pisado, courge et viandes mixtes. Servi obligatoirement le 25 mai et le 9 juillet.

🇦🇷Argentine
Difficile
4h30
8 portions
I
Composition

Ingrédients

Céréale signature

  • 500 gMaíz blanco pisado (maïs blanc concassé sec)

Légumineuse

  • 250 gPoroto blanco (haricots blancs secs)

Viandes

  • 600 gCarne de res (poitrine ou jarret)
  • 200 gChorizo colorado (chorizo argentin sec)
  • 200 gPanceta ahumada (poitrine fumée)
  • 1 pcsPatita de cerdo (pied de porc)

Viandes — option santiagueño

  • 300 gMondongo (tripes)
  • 100 gCueritos (couennes de porc)

Légumes

  • 800 gZapallo criollo (potiron)
  • 400 gBatata (patate douce)
  • 2 pcsPuerros (poireaux)
  • 4Cebollas de verdeo (oignons verts)

Aromates

  • 2 c.à.s.Pimentón dulce
  • 1 c.à.c.Cumin moulu
  • 6 gousseAil frais
  • 2 c.à.c.Sel kasher

Grasita colorada (à part)

  • 100 mlGrasa de pella (graisse de bÅ“uf) ou huile végétale
  • 2 c.à.s.Pimentón fumé
  • 1 c.à.c.Ají molido (flocons piment)
  • 2 c.à.s.Cebolla de verdeo ciselée
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Veille J-1 — trempage — Tremper maïs et haricots — Mettre maíz blanco pisado et poroto blanco dans deux bols séparés. Couvrir largement d'eau froide. Tremper 12-24h. Égoutter, rincer le matin.

    5 min
  2. 2

    Démarrage cuisson — Lancer maïs + patita + cueritos — Dans grande cocotte (5-6 L) : verser maíz blanco trempé + patita de chancho + cueritos. Couvrir d'eau (3 L). Porter à frémissement, écumer la mousse blanche. Mijoter 1h.

    1h
  3. 3

    Ajout viandes — Incorporer viandes principales — Après 1h : ajouter carne de res, chorizo, panceta. (Si version santiagueño : ajouter aussi mondongo et tripa gorda blanchis). Écumer. Mijoter 30 min de plus à frémissement.

    30 min
  4. 4

    Ajout aromates — Pimentón, ail, cumin — Ajouter pimentón dulce, ail écrasé, cumin, sel. Mélanger délicatement. Continuer mijotage 30 min.

    30 min
  5. 5

    Ajout légumes — Incorporer courge, batata, légumes — Ajouter zapallo en cubes, batata en cubes, puerros émincés. Mélanger doucement. Mijoter 1h-1h30 à frémissement DOUX.

    1h15
  6. 6

    Réduction et liaison — Cuire jusqu'à texture liée — À découvert pour les 30 dernières minutes : réduire pour épaissir. Le locro doit avoir une texture ÉPAISSE 'spoonable' — pas une soupe liquide, pas une purée. Goûter, ajuster sel. Ajouter cebollas de verdeo ciselées 5 min avant la fin.

    30 min
  7. 7

    Préparation grasita colorada — Faire la sauce colorée à part — Dans petite casserole : chauffer la grasa de pella (ou huile) à feu moyen. RETIRER DU FEU. Ajouter pimentón fumé + ají molido + cebolla de verdeo ciselée. Mélanger. Ajouter quelques gouttes d'eau froide pour précipiter la couleur rouge écarlate. Verser dans un ramequin.

    5 min
  8. 8

    Service patriotique — Dresser pour fête nationale — Servir le locro dans assiettes creuses bien chaudes. Présenter la grasita colorada à part dans son ramequin avec une cuillère — chacun s'en sert sur son assiette à volonté. Pour le 25 mai ou le 9 juillet : drapeau argentin sur la table, mate amer en accompagnement.

    5 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources