Pollo al Disco

Préparation — Saler le poulet et préparer les légumes — Saler les morceaux de poulet 30 min avant cuisson au gros sel parrillero (la peau croustillera mieux). Pendant ce temps, couper oignons et poivrons en gros morceaux rustiques (1.5 cm), émincer l'ail finement, trancher les pommes de terre en rondelles de 5 mm. Sortir le poulet à température ambiante.

Préparation feu — Allumer le feu sous le disco — Construire un feu de bois dur (quebracho, chêne) sous le trépied du disco — le disco doit être à 30-40 cm des flammes. Allumer 30 min avant cuisson, laisser monter en chaleur. Le disco est prêt quand une goutte d'eau s'évapore en grésillant immédiatement (effet Leidenfrost).

Saisie poulet — Saisir le poulet en plusieurs fournées — Verser l'huile sur le disco brûlant — elle doit fumer légèrement. Déposer les morceaux de poulet côté peau en bas, par fournées de 4 morceaux maximum (sinon ça bout). Saisir 5-7 min jusqu'à peau dorée-craquante, retourner 3-4 min côté chair. Réserver sur un plateau, recommencer avec le reste.

Sofrito — Faire le sofrito sur le disco — Repousser le poulet sur les bords du disco (zone moins chaude). Au centre, ajouter oignons et poivrons coupés gros, sauter 8-10 min en remuant jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les poivrons ramollissent. Ajouter l'ail émincé, sauter 1 min de plus.

Déglaçage — Déglacer au vin blanc — Verser le vin blanc d'un coup au centre, gratter les sucs avec une spatule en bois pendant 1-2 min. Laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter les tomates concassées, le laurier, l'origan, sel et poivre. Cuire 3-4 min jusqu'à concentration.

Mijotage — Remettre poulet et pommes de terre — Redistribuer les morceaux de poulet au centre, en plongeant à moitié dans la sauce. Disposer les rondelles de pommes de terre uniformément sur le dessus, en éventail (présentation traditionnelle). Verser le bouillon ou l'eau, juste assez pour mouiller à mi-hauteur. Ajuster le feu — flamme moyenne maintenant.

Cuisson finale — Couvrir et mijoter 25-30 minutes — Couvrir le disco (couvercle dédié, ou tôle, ou grand plat retourné). Maintenir un mijotage régulier (frémissement, pas bouillonnement). Cuire 25-30 min jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur (75°C minimum) et les pommes de terre tendres à la pointe du couteau. Ajouter les petits pois 5 min avant la fin.

Service — Servir directement dans le disco — Découvrir, parsemer généreusement de persil plat haché. Apporter le disco entier à table sur un trépied au centre. Chaque convive se sert directement au disco, à la cuillère et fourchette. Pain de campagne pour saucer. Le repas dure 1h-2h, mate ou café après.