Spaghetti al Tonno alla Siciliana

Mise en place — Préparer la mollica atturrata — Toaster la chapelure dans une poêle à sec à feu moyen 4 minutes en remuant sans cesse jusqu'à doré ambre (jamais brun). Hors feu, ajouter 1 c.à.s. d'huile d'olive et un filet haché d'anchois fondu, mélanger. Ajouter le zeste de citron. Réserver dans un bol — c'est le "fromage" sicilien.

Mise en place — Dessaler câpres et anchois — Mettre les câpres de Pantelleria dans un bol d'eau froide, changer l'eau 2 fois sur 10 minutes. Goûter — elles doivent être salées mais pas piquantes. Dessaler les anchois sous l'eau courante 30 secondes, sécher, hacher 4 filets fin (réserver le 5e pour la mollica).

Soffritto — Démarrer le soffritto — Faire chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées en chemise et le peperoncino, faire infuser 3 min sans coloration. Ajouter les filets d'anchois hachés, écraser à la fourchette jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile (1 minute).

Sugo — Lier le thon et les câpres — Retirer les gousses d'ail. Ajouter les câpres dessalées, faire revenir 1 min. Émietter le thon égoutté à la fourchette dans la sauteuse — pas en miettes fines, en flocons. Mouiller d'1 louche d'eau de pasta amidonnée, laisser frémir 2 min, la sauce doit être homogène mais pas sèche.

Pasta — Cuire les spaghetti — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 7 g/L (le thon et les anchois salent déjà). Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnée.

Mantecatura — Marier pasta et sauce — Égoutter les spaghetti, verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter le persil haché, sauter 1 minute en ajoutant un peu d'eau amidonnée pour émulsionner. Le persil doit rester vert vif (jamais cuit).

Service — Dresser avec la mollica — Servir dans assiettes creuses chaudes. Tortiller en nid à la pince. Saupoudrer généreusement de mollica atturrata (3 c.à.s./assiette), filet d'huile d'olive crue. Aucun fromage. Servir immédiatement avant que la chapelure ne ramollisse.