Bife a Caballo

Préparation frites — Préparer les pommes de terre 30 min avant — Éplucher les pommes de terre, les couper en bâtonnets épais (1 cm de section). Les rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis les éponger soigneusement avec un torchon (l'eau résiduelle fait gicler l'huile chaude). Mettre l'huile à chauffer dans une grande casserole ou friteuse — premier bain à 140°C.

Frites premier bain — Blanchir les frites 6-8 min à 140°C — Plonger les frites par poignées dans l'huile à 140°C — ne pas surcharger (la température chuterait). Blanchir 6-8 min — les frites doivent être tendres mais PAS dorées (couleur pâle). Égoutter sur grille (jamais sur papier absorbant qui ramollit). Réserver 10 min minimum. Augmenter l'huile à 180°C pour le second bain final.

Salade — Préparer la salade simple — Pendant le repos des frites, préparer la salade — laver et déchirer la laitue à la main, couper les tomates en quartiers, émincer finement l'oignon rouge. Disposer dans un saladier. Préparer la vinaigrette à part — huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre. Ne pas assaisonner maintenant (la salade fanerait avant le service).

Cuisson bife — Cuire les bifes à la poêle 3-4 min par face — Sortir les bifes du frigo 30 min avant. Saler et poivrer les deux faces. Faire chauffer une grande poêle en fonte ou inox épais à FEU VIF avec 2 c.à.s. d'huile neutre — l'huile doit fumer légèrement. Y plaquer les bifes — ils doivent grésiller fort immédiatement. Cuire 3-4 min sans bouger (croûte dorée), retourner UNE SEULE FOIS, cuire encore 3 min pour à point (jugoso). Les sortir, les déposer sur une assiette préchauffée et couvrir lâchement de papier alu. RÉSERVER LE GRAS DE LA POÊLE.

Frites deuxième bain — Dorer les frites 3-4 min à 180°C — Replonger les frites blanchies dans l'huile très chaude (180°C) — par poignées, sans surcharger. Cuire 3-4 min en remuant doucement à l'écumoire — elles doivent prendre une belle couleur dorée et devenir croustillantes. Égoutter sur grille (jamais papier absorbant), saler immédiatement au gros sel. Maintenir au chaud sur plaque dans four 80°C si nécessaire.

Œufs au plat signature — Cuire les 4 œufs dans le gras du bife — Sans nettoyer la poêle (le gras de cuisson du bife reste — c'est la signature), remettre à FEU MODÉRÉ. Casser les œufs un par un dans un petit bol et les verser délicatement dans la poêle. Cuire 2-3 min — le blanc doit être ferme et opaque, le JAUNE BRILLANT ET COULANT. Arroser le blanc à la cuillère avec le gras chaud pour cuire la surface sans toucher le jaune. Saler légèrement le blanc seulement (le jaune reste pur). Sortir à la spatule en préservant l'intégrité du jaune.

Service — Dresser à cheval et servir immédiatement — Sur une grande assiette préchauffée — déposer le bife au centre, surmonter de DEUX ŒUFS AU PLAT (le 'à cheval' signature, jaunes intacts visibles), disposer une généreuse portion de frites maison à côté, puis la salade simple en frais (assaisonner la salade au dernier moment). Servir IMMÉDIATEMENT avec pichet de tinto de la casa, pain de campagne et serviette en tissu (tradition bodegón).