Tahdig (ته دیگ)

Trempage riz — 1h dans eau salée — Rincer 500g de riz basmati persan plusieurs fois jusqu'à eau claire. Tremper dans 1.5L d'eau froide + 2 c.à.s. de sel pendant 1 heure minimum (idéalement 2h). Ce trempage est essentiel — sans lui, le riz ne s'allonge pas correctement.

Pré-pochage — Bouillir riz 5 min — Porter 3L d'eau à grande ébullition avec 4 c.à.s. de sel (oui, beaucoup). Égoutter le riz trempé. Le verser dans l'eau bouillante. Remuer doucement. Laisser bouillir 5 minutes EXACTEMENT (pas plus !). Le riz doit être encore al dente, légèrement résistant à la dent. Égoutter immédiatement, rincer brièvement à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Préparation tahdig — Mélanger yaourt-œuf-safran-riz — Dans un bol, faire infuser 0.5g de safran dans 2 c.à.s. d'eau chaude 5 min (le liquide devient doré profond). Mélanger : yaourt + œuf + eau de safran + cumin + sel. Prélever 2 cups (350g) de riz pré-poché et le mélanger à cette préparation. Cette pâte parfumée formera la croûte tahdig.

Couche tahdig — Étaler pâte au fond cocotte — Faire fondre 100g de ghee dans grande cocotte fonte (ou marmite à fond épais). Bien graisser le fond et les côtés. Étaler le mélange yaourt-œuf-riz-safran en couche régulière de 2cm au fond — c'est cette couche qui formera le tahdig doré croustillant.

Couche riz — Verser riz pré-poché en pyramide — Délicatement, verser le reste du riz pré-poché par-dessus la couche tahdig — former une pyramide qui culmine au centre, en évitant que les bords touchent (la pyramide laisse circuler la vapeur). Faire 5-6 trous au manche d'une cuillère en bois jusqu'au fond — ces 'cheminées' permettent à la vapeur de monter et de cuire le riz uniformément.

Cuisson — Couvercle entouré torchon, vapeur 50 min — Disposer un torchon propre sur le dessus de la marmite, puis poser le couvercle dessus en serrant les bords du torchon vers le haut (le torchon absorbe la vapeur excédentaire et empêche la condensation de gâter le tahdig). Cuire à FEU FORT pendant 5 minutes (créer la vapeur), puis FEU TRÈS DOUX pendant 50 minutes sans soulever le couvercle.

Vérification (optionnelle) — À 30 min, sentir l'odeur dorée — À mi-cuisson (vers 30 min), écouter sous la marmite. Si bruit 'crépitant' (au lieu de 'sifflant'), c'est que le tahdig commence à dorer. Sentir l'odeur — doit avoir un arôme de pain-toasté-safran. Si tout est bon, ne PAS soulever le couvercle.

Démoulage théâtral — Renverser sur grand plat — Sortir la marmite du feu. Laisser reposer 10 min couvert (la croûte se détache du fond). Avec une spatule, décoller délicatement les bords. Placer un grand plat plat retourné sur la marmite. D'un geste sec et confiant, RETOURNER la marmite — le tahdig se démoule comme un gâteau, croûte dorée au-dessus, riz blanc moelleux dessous. Si la croûte ne se démoule pas entière, gratter au fond et la disposer sur le riz comme des morceaux de croûte dorée.

Décoration et service — Pistaches + zereshk + amandes — Saupoudrer le riz et la croûte de pistaches concassées vert vif, baies d'épine-vinette zereshk rouges sautées 30 sec dans 1 c.à.s. de beurre, amandes effilées grillées dorées. Le contraste : riz blanc + croûte dorée + vert + rouge + jaune doré. Servir IMMÉDIATEMENT à côté du ghormeh sabzi ou autre khoresht persan.