Base toum
- 200 ggousses d'ail fraiches
- 750 mlhuile vegetale neutre
- 60 mljus de citron frais
- 60 mleau glacee
- 1.5sel
- 1
Prep — Eplucher l'ail — Eplucher 200g d'ail (environ 4-5 tetes). Retirer le germe central de chaque gousse — il rend le toum amer et indigeste.
15 min - 2
Prep — Hacher au robot — Mettre l'ail dans le robot mixeur (taille moyenne). Mixer 2 min jusqu'a obtenir une pate fine. Racler les bords.
3 min - 3
Prep — Saler et activer — Ajouter le sel + 1 c.a.s. de jus de citron. Mixer 30 sec. Le sel et l'acide activent les proteines de l'ail qui formeront l'emulsion.
1 min - 4
Emulsion — Premier filet d'huile — Robot en marche (vitesse moyenne), verser l'huile en filet TRES FIN (cheveux) pendant 5 min. L'emulsion se forme progressivement, blanchit.
5 min - 5
Emulsion — Alterner citron et huile — Apres 250 ml d'huile, ajouter 1 c.a.s. de jus de citron + 1 c.a.s. d'eau glacee. Mixer 30 sec. Reprendre l'huile en filet.
5 min - 6
Emulsion — Continuer alternance — Repeter l'alternance huile/citron-eau jusqu'a epuisement des ingredients. Le toum doit etre BLANC NEIGE, dense, MOUSSEUX comme une creme fouettee.
10 min - 7
Test — Verifier l'emulsion — Le toum reussi : il tient sur la cuillere sans couler, forme des pics quand on la souleve. Ail piquant mais lisse, pas amer.
1 min - 8
Conservation — Stocker au frais — Transferer dans un bocal hermetique. Conserver au refrigerateur 1 mois. Servir a temperature ambiante.
- Yumna Jawad★★★★☆