Pâte de coing de Pâques (mraba sfarjal)

Prep — Preparer les coings — Laver, peler les coings (la peau et les pepins serviront pour la pectine — les reserver dans un sachet d'etamine). Couper la chair en cubes de 2 cm. Plonger dans eau citronnee (oxydent vite).

Cuisson — Premiere cuisson au sirop — Dans grand chaudron de cuivre etame (ideal) ou casserole inox lourde, mettre eau et sucre. Porter a ebullition. Ajouter cubes de coing, sachet de pepins/peaux, cannelle, vanille, clous de girofle, jus de citron.

Cuisson — Cuisson lente longue — Baisser le feu au minimum (fremissement leger). Cuire 3-4h en remuant doucement toutes les 30 min. Au depart les coings sont jaunes blanchatres. Vers 2h, ils commencent a rosir. A 4h, rouge profond.

Cuisson — Test de prise — Apres 3h30, faire le test de l'assiette froide : verser une cuillere du sirop sur une assiette froide, attendre 30 sec, incliner. Si le sirop coule lentement en filet ferme, c'est pret.

Cuisson — Reduire en pate — Quand la prise est bonne, retirer cannelle, sachet pepins, clous de girofle. Ecraser au presse-puree (ou mixer 30 sec avec un mixer plongeant) pour obtenir une pate epaisse et homogene rouge profond.

Prep — Mouler — Verser dans un moule rectangulaire chemise de papier sulfurise huile (huile neutre). Lisser au dos d'une cuillere. Decorer la surface avec amandes mondees en motif rituel : 12 amandes en croix maronite.

Repos — Sechage 48h — Couvrir d'une etamine (jamais film plastique — empeche l'evaporation). Laisser a temperature ambiante 48h dans un endroit sec et aere. La surface forme une croute seche, l'interieur reste moelleux.

Service — Decouper et offrir — Apres 48h, demouler, decouper en losanges de 3 cm. Servir au dimanche de Pâques avec cafe arabe et fromage ackawi. A offrir aux visiteurs en boites de 12 (chiffre apostoliques).