Tourin blanchi à l'ail

Préparation — Préparer l'ail — Éplucher les 8 gousses d'ail. Les couper en 2, retirer le germe central (responsable de l'âpreté). Hacher finement au couteau ou écraser à la lame plate. L'ail haché libère plus de saveur que l'ail pressé, qui tend à brûler.

Blanchissage — Blanchir l'ail dans la graisse de canard — Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte sur feu doux. Ajouter l'ail haché. Laisser blanchir 5 minutes en remuant — l'ail doit devenir translucide et perdre son odeur agressive sans colorer. C'est l'étape clé qui distingue le tourain des autres soupes à l'ail méditerranéennes.

Cuisson — Verser l'eau bouillante — Verser l'eau (ou bouillon) bouillante sur l'ail blanchi. Saler légèrement, poivrer. Laisser frémir 15 minutes à découvert pour concentrer les saveurs. Le bouillon doit prendre une couleur dorée légère et une odeur d'ail doux.

Liaison — Battre les blancs en neige — Pendant la cuisson, séparer les œufs. Battre les blancs en neige légère (pas ferme — juste mousseuse) avec une fourchette dans un bol. Réserver les jaunes dans un autre bol avec le vinaigre.

Liaison — Incorporer les blancs en neige (filet) — Hors feu, verser les blancs battus en pluie fine dans le bouillon en tournant doucement à la fourchette. Ils coagulent immédiatement en "neige" filamenteuse caractéristique. C'est ce filet d'œuf cuit qui donne au tourain sa texture nuageuse.

Liaison — Lier au jaune d'œuf — Délayer les jaunes avec le vinaigre dans un bol. Prélever 1 louche de bouillon chaud et tempérer (verser progressivement en fouettant). Reverser ce mélange dans la cocotte hors feu. Tourner doucement — le bouillon s'épaissit légèrement et s'opacifie.

Service — Servir sur pain et faire chabrol — Disposer 2 tranches de pain rassis dans chaque assiette creuse. Verser le tourain bouillant dessus. Le pain s'imbibe en quelques secondes. Tradition du chabrol : à la fin, verser un verre de Cahors dans le fond d'assiette et finir à la cuillère.