Babi Guling (Bali)

Prep — Préparer la farce basa genep — Mixer ou écraser au mortier (cobek balinais idéalement) tous les ingrédients de la farce sauf l'huile et le sucre. Pâte rouge-orangée intense.

Cuisson — Faire revenir la pâte — Chauffer 200 ml d'huile de coco. Ajouter la pâte, faire revenir 15-20 min en remuant jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument. Ajouter sucre de palme, sel. Refroidir totalement.

Prep — Saler le cochon et préparer — Frotter abondamment la peau du cochon avec sel et jus de citron vert — laisse reposer 30 min, essuie pour qu'elle soit sèche au moment de la cuisson. La peau sèche au départ = peau croustillante à la fin.

Prep — Farcir le cochon — Inciser la cavité abdominale du cochon. Y bourrer toute la pâte basa genep refroidie. Suturer la cavité avec ficelle de cuisine. Embrocher le cochon de la tête à la queue sur une grosse broche en bois ou métal. Fixer pattes et tête avec ficelle.

Cuisson — Allumer le feu et démarrer — Préparer un grand feu de braises de bois de noix de coco (idéalement) ou bois dur. Quand les braises sont rouges sans flammes, placer le cochon embroché à 60-80 cm au-dessus. Tourner manuellement (ou broche mécanique) toutes les 5-10 min.

Cuisson — Cuisson lente, badigeonner — Continuer la rotation pendant 4-6h selon le poids du cochon (~30 min/kg). Badigeonner régulièrement la peau de jus de citron salé toutes les 30 min — c'est ce qui donne le croustillant final. Le ventre doit être brun-doré profond.

Cuisson — Tester la cuisson — Le cochon est cuit quand la peau est brune-foncée brillante, "tap-tap" creux quand on tape dessus, et que la chair se détache facilement de l'os à la fourchette. Température à cœur 75°C minimum.

Service — Découper et servir — Sortir le cochon du feu, laisser reposer 15 min. Découper : peau craquante en morceaux, viande en lamelles, intérieur (foie, cœur, abats farcis). Servir sur grandes assiettes, accompagné de riz, lawar, sambal matah, krupuk. Repas de fête partagé.