Poisson
- 1.2 kgPoisson blanc entier vidé (cabillaud MSC, sébaste, vivaneau ou bar d'élevage)
- 1 pcsCitron (zeste prélevé)
Bouillon de légumes
- 500 gPomme de terre ferme (Charlotte ou Spunta)
- 2 pcsCarotte
- 3 pcsBranche de céleri (avec feuilles)
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsTomate fraîche pelée et concassée
- 80 mlHuile d'olive vierge extra grecque (Koroneiki)
- 2 lEau froide
- 2 feuilleFeuille de laurier
- 6 pcsGrains de poivre noir
- 1 c.à.c.Sel fin
Liaison avgolémono
- 3 pcsŒufs entiers fermiers à température ambiante
- 10 clJus de citron frais (citrons jaunes mûrs)
Finition
- 1 bouquetPersil plat ciselé
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra (filet cru)
- 1
Bouillon — Compoter les légumes-racines à l'huile d'olive — Dans une grande marmite, faire chauffer 60 ml d'huile d'olive grecque à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, suer 5 minutes sans coloration. Ajouter carotte, céleri (sauf feuilles), pommes de terre. Faire suer 5 minutes en remuant. Verser 2 litres d'eau froide, ajouter laurier, grains de poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25 minutes — les pommes de terre doivent être presque tendres.
35 min - 2
Bouillon — Saler et goûter — Saler en fin de cuisson uniquement, après évaporation. Goûter et rectifier — le bouillon doit être savoureux MAIS encore peu salé : le poisson va relâcher ses sels marins, et l'avgolémono concentrera les saveurs.
1 min - 3
Pochage poisson — Pocher le poisson entier au frémissement — Envelopper le poisson vidé dans une mousseline nouée aux deux bouts (astuce Kochilas). Glisser doucement dans le bouillon frémissant (85°C, JAMAIS gros bouillons), avec le zeste de citron. Pocher 12 à 15 minutes selon épaisseur — la chair doit se détacher de l'arête à la fourchette. Sortir le poisson dans un plat, laisser tiédir 5 minutes.
15 min - 4
Effilochage — Lever la chair du poisson — Sortir le poisson de la mousseline. Retirer délicatement peau et arêtes (jeter ou réserver pour un fumet ultérieur). Effilocher la chair en gros morceaux avec les doigts ou deux fourchettes. Réserver tiède.
5 min - 5
Avgolémono — Préparer la liaison œuf-citron à la Kremezí — Séparer les blancs des jaunes des 3 œufs. Monter les blancs en neige SOUPLE (pas ferme) au fouet. Incorporer délicatement les jaunes battus, puis le jus de citron en filet. Cette technique double-blanc-puis-jaune (Aglaía Kremezí) stabilise l'émulsion et donne une texture velours signature.
5 min - 6
Tempérage — Tempérer l'œuf-citron au bouillon chaud — CAPITAL — gestes lents et continus. Prélever 2 louches de bouillon chaud (PAS bouillant) et les verser TRÈS LENTEMENT en filet sur la liaison œuf-citron, EN FOUETTANT en continu. Recommencer avec 2 louches supplémentaires. La liaison doit chauffer progressivement, jamais d'un coup.
3 min - 7
Liaison — Incorporer hors du feu et servir immédiatement — ÉTEINDRE COMPLÈTEMENT le feu. Verser la liaison tempérée dans la marmite EN FOUETTANT doucement. Ajouter les morceaux de poisson effilochés et les feuilles de céleri ciselées. Ne plus JAMAIS faire bouillir — la chaleur résiduelle suffit à lier la soupe en velouté nacré.
2 min - 8
Service — Dresser, parsemer et servir — Servir IMMÉDIATEMENT en assiettes creuses chaudes. Parsemer de persil plat ciselé. Filer un trait d'huile d'olive vierge extra grecque crue sur chaque assiette. Accompagner d'un quartier de citron supplémentaire pour les amateurs et de pain de campagne grec (psomí). Vin : Assyrtiko de Santorin frais.