Moros y Cristianos

Trempage — Tremper haricots 12h — La veille : rincer 250g de haricots noirs sous eau froide. Couvrir d'eau froide largement (3 fois leur volume). Couvrir, laisser tremper 12h ou toute la nuit. Le lendemain, rincer abondamment.

Cuisson haricots — Bouillir 60 min avec aromates — Dans grande casserole, mettre les haricots trempés + 1.5L d'eau + tête d'ail entière + oignon entier + laurier + cumin. Porter à ébullition, écumer la mousse pendant 5 min. Réduire à frémissement, couvrir partiellement, cuire 60 minutes jusqu'à haricots TENDRES (s'écrasent à la fourchette). Saler en fin de cuisson seulement (le sel durcit les haricots si ajouté trop tôt).

Sofrito — Lardons + oignons + poivron + ail — Dans une grande poêle large à fond épais (assez grande pour le riz), faire revenir les lardons de panceta 8 min jusqu'à gras rendu et croustillants. Ajouter oignon haché, poivron vert haché, suer 8 min. Ajouter ail haché + origan + cumin, mélanger 1 min sans brunir. Le sofrito est l'âme aromatique du plat.

Riz — Faire revenir riz dans sofrito — Ajouter au sofrito : 400g de riz long rincé. Bien remuer pour enrober chaque grain de gras parfumé (3 min). Verser 50ml de vin blanc, faire évaporer 1 min. Le riz devient légèrement translucide.

Cuisson — Bouillon noir + haricots, 18 min couvert — Verser 800ml du bouillon de cuisson des haricots dans la poêle (le riz devient noir-violacé). Ajouter les haricots cuits égouttés. Saler. Porter à ébullition, baisser à feu doux, couvrir hermétiquement. Cuire 18 minutes — NE PAS soulever le couvercle.

Repos — 5 min couvert hors feu — Hors feu, laisser reposer 5 min couvert sans toucher. Le riz finit de gonfler et absorbe le reste de bouillon. Ouvrir, le riz doit être noir-gris uniformément, les haricots distribués, aucun liquide visible.

Fluffer — Aérer à la fourchette — Avec une fourchette, aérer délicatement le riz pour décoller les grains. Goûter, ajuster sel. Ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de vin blanc — ça réveille les saveurs.

Service — Plat creux, persil dessus — Verser dans grand plat creux. Saupoudrer généreusement de persil plat haché. Servir avec viande grillée à part (puerco asado, ropa vieja), plantains frits, salade de tomates-oignon-citron vert. Mojito glacé.

Boisson — Mojito ou Daiquiri — Apéritif cubain classique : Mojito (rhum blanc + menthe + sucre + citron vert + eau gazeuse) ou Daiquiri (rhum + citron vert + sucre frappés). Café cubain (espresso au sucre) en fin de repas, avec rhum vieux Havana Club optionnel.