Rice and Peas (Riz coco aux pois rouges)

Veille — trempage — Tremper les haricots — Mettre les haricots rouges secs dans grand bol d'eau froide. Couvrir largement (les haricots doublent de volume). Laisser tremper 8-12h ou TOUTE LA NUIT.

Cuisson haricots — Cuire les haricots à tendreté — Égoutter les haricots, rincer. Mettre dans grande casserole avec eau froide à hauteur + 5 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche. Baisser, mijoter 30-45 min jusqu'à TENDRES mais ENTIERS (pas en purée). Réserver eau de cuisson + haricots.

Lait de coco frais (option) — Préparer le lait de coco maison — Si chair de coco fraîche : râper la chair, ajouter eau tiède (250 ml par 200 g de chair). Presser dans linge propre — première pression = lait riche. Recommencer avec eau pour seconde pression. Mélanger les deux. Sinon : utiliser 800 ml de lait de coco entier en boîte.

Aromates — Préparer les aromates — Ciseler les oignons verts (escallions). Effeuiller le thym. Émincer l'ail. Écraser légèrement le pimento (allspice) au mortier pour libérer les arômes — sans le réduire en poudre.

Réunion — frémissement aromatique — Combiner haricots, lait de coco, aromates — Dans grande casserole large : verser haricots avec leur eau de cuisson. Ajouter lait de coco, oignons verts, thym, ail, pimento écrasé, sel, poivre. POSER le scotch bonnet ENTIER sur le dessus (NE PAS PERCER). Porter à frémissement.

Riz — Ajouter le riz lavé — Rincer le riz long grain à l'eau froide jusqu'à eau claire (retire l'amidon de surface). Verser dans la casserole. Mélanger DOUCEMENT pour répartir. Le liquide doit dépasser le riz de 2 cm — ajuster avec eau chaude si besoin.

Cuisson par absorption — Couvrir et cuire 25 min — Porter à frémissement. COUVRIR hermétiquement. Baisser feu au minimum. Cuire 25 min SANS OUVRIR le couvercle. Le riz absorbe le lait de coco coloré et parfumé.

Repos critique — Reposer 10 min couvert hors feu — Retirer du feu. Laisser couvert 10 min — le riz finit d'absorber la vapeur. Aérer délicatement à la fourchette. Le riz 'monte' (rice fi rise) — grains séparés, gonflés.

Service jamaïcain — Retirer le scotch bonnet, dresser — Retirer délicatement le scotch bonnet entier à la cuillère (le jeter ou le réserver pour les amateurs de très piquant). Dresser dans bol large. Servir avec stew chicken brun ou poisson frit — Sunday rice and peas obligatoire.