Pâte
- 400 gFarine T55
- 250 gBeurre demi-sel mou
- 200 gSucre semoule
- 2 pcsŒufs entiers
- 1 pcsJaune d'œuf
- 8 gLevure chimique
- 1 pcsZeste de citron jaune bio
- 1 c.à.s.Rhum brun (facultatif)
Garniture
- 350 gConfiture de cerises noires d'Itxassou
Finition
- 1 pcsŒuf pour la dorure
- 1
Pâte — Crémer beurre et sucre — Dans un saladier, travailler le beurre demi-sel pommade avec le sucre à la spatule jusqu'à obtenir une crème blanche et aérée. Ajouter les œufs entiers et le jaune un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer le zeste de citron râpé et le rhum si utilisé.
8 min - 2
Pâte — Incorporer la farine — Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Ajouter en pluie sur l'appareil beurre/œuf. Mélanger DÉLICATEMENT à la spatule, sans pétrir, juste pour amalgamer. Former une boule légèrement collante. Filmer et réfrigérer 1 heure minimum.
10 min - 3
Façonnage — Étaler les deux disques — Sortir la pâte. La diviser en deux pâtons (un légèrement plus gros pour le fond, un plus petit pour le couvercle). Étaler le grand pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur, en cercle de 24 cm. Idem pour le petit pâton en cercle de 22 cm.
10 min - 4
Façonnage — Foncer le moule — Beurrer un moule à manqué de 22 cm. Y déposer le grand cercle de pâte, en faisant remonter sur les bords (3 cm). Étaler la confiture de cerises noires sur 2 cm d'épaisseur, en laissant 1 cm libre sur les bords. Poser le second cercle de pâte par-dessus. Souder les bords en pinçant.
10 min - 5
Décor — Tracer la croix basque (lauburu) — Dorer la surface au pinceau avec l'œuf battu/lait. À l'aide d'un couteau pointu ou d'une fourchette, tracer LÉGÈREMENT en surface (sans transpercer) la croix basque (lauburu, 4 branches incurvées) ou des stries en croisillons. Décor signature, marque d'authenticité.
5 min - 6
Cuisson — Première phase de cuisson — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Enfourner le gâteau pour 20 minutes. La pâte doit commencer à dorer en surface. Sortir, redorer si besoin avec le reste d'œuf battu pour intensifier la couleur.
20 min - 7
Cuisson — Seconde phase de cuisson — Remettre au four pour 15 minutes supplémentaires. Le gâteau doit être complètement doré, légèrement bombé en surface, ferme au toucher mais souple. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau enfoncée sur le bord — elle doit ressortir sèche.
15 min - 8
Repos — Démouler et faire reposer 24 heures — Sortir du four. Laisser refroidir 30 minutes dans le moule avant de démouler sur grille. Laisser refroidir complètement puis envelopper d'un torchon et REPOSER 24 HEURES à température ambiante. La confiture s'infiltre dans la pâte, le moelleux apparaît.
24 min