Esquites

Prep — Egrener le mais — Avec un couteau d'office, detacher les grains des epis en posant chaque epi a la verticale dans un grand bol. Reserver les rafles pour le bouillon.

Cuisson — Bouillon d'epazote — Dans une grande casserole, mettre les rafles, oignon, ail, epazote, sel et 1 L d'eau. Porter a ebullition, mijoter 10 min pour aromatiser le bouillon.

Cuisson — Cuire les grains — Retirer les rafles. Ajouter les grains de mais au bouillon. Mijoter 12-15 min jusqu'a ce que les grains soient tendres mais encore croquants. Goûter pour ajuster la cuisson.

Prep — Filtrer (legerement) — Avec une ecumoire, transferer la moitie des grains dans des gobelets. Ajouter 2-3 cuillerees de bouillon de cuisson par gobelet. Retirer la branche d'epazote.

Dressage — Mayonnaise — Sur chaque gobelet d'esquites brulants, deposer 1 grosse cuilleree a soupe de mayonnaise. Melanger legerement — la mayo doit napper les grains.

Dressage — Cotija et piquin — Saupoudrer genereusement de queso cotija rape (3-4 c.a.s. par gobelet). Ajouter du chile piquin moulu (1/2 c.a.c. par gobelet selon tolerance).

Service — Citron a table — Servir avec quartier de citron vert et chile piquin supplementaire pour les amateurs. Le citron se serre au moment de manger pour preserver l'acidite.