Bazin (بازين)

Prep — Tremper les pois chiches — La veille, faire tremper les pois chiches dans eau froide. Le jour J, egoutter, rincer.

Cuisson sauce — Saisir la viande — Dans une grande marmite, chauffer huile d'olive. Saisir les morceaux d'agneau 5 min sur toutes faces. Ajouter oignons rapes, faire suer 5 min. Ajouter ail, faire revenir 1 min.

Cuisson sauce — Construire la base aromatique — Ajouter tomates rapees, concentre, harissa, paprika, cumin, curcuma, poivre, sel. Cuire 5 min en remuant pour cuire les acides du concentre.

Cuisson sauce — Mijoter avec eau — Verser 1.5 l d'eau bouillante. Ajouter pois chiches egouttes. Couvrir, mijoter 60 min a feu moyen-doux. Ajouter pommes de terre 30 min avant la fin. Ajouter oeufs durs entiers 5 min avant la fin pour les parfumer.

Pate — Torrefier la farine d'orge — Pendant la cuisson de la sauce, etaler la farine d'orge sur poele a sec a feu doux. Remuer constamment 5-7 min jusqu'a coloration noisette legere. Reserver.

Pate — Petrir le bazin — Dans une grande marmite, mettre 800 ml d'eau bouillante avec sel. Verser progressivement la farine d'orge torrefiée en remuant vigoureusement avec le baton magraf (ou une grande cuillere en bois solide). Continuer a battre 8-10 min jusqu'a obtenir une pate TRES ferme, dense, qui se detache des parois.

Pate — Former le dome — Mouiller un grand bol creux. Y placer la pate de bazin, presser fortement pour former un dome compact. Demouler sur le centre d'un grand plat de service. La pate doit conserver la forme dome.

Service — Verser la sauce autour — Verser la sauce viande chaude AUTOUR du dome de bazin, en disposant la viande, les pois chiches, les pommes de terre, les oeufs durs entiers en couronne. Le dome de bazin reste sec au sommet, la sauce inonde la base.

Service — Manger en cercle — Servir tres chaud. Tradition : chaque convive prend un quartier de bazin avec la cuillere, le trempe dans la sauce, prend un morceau de viande, un oeuf, des pois chiches. Mangé en cercle familial.