Aspic (J-1)
- 200 gcouenne de porc
- 300 gjarret de porc
- 3gingembre
- 2 pcsciboule chinoise
- 2vin de Shaoxing
- 1 leau
Pâte
- 250 gfarine T55
- 75 mleau bouillante
- 50 mleau froide
Farce
- 250 gporc haché
- 1gingembre
- 1sauce soja claire
- 1vin de Shaoxing
- 1huile de sésame
- 1sucre
- 1
J-1 — Bouillon gélatineux — Blanchir couenne et jarret 5 min, rincer. Mijoter 3h avec gingembre, ciboule, Shaoxing dans 1L d'eau. Filtrer, réduire à 400 ml. Saler légèrement. Réfrigérer 8h.
3 min - 2
Prep — Pâte semi-échaudée — Verser eau bouillante sur farine, mélanger 30 sec. Ajouter eau froide, pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse satinée. Filmer, repos 30 min.
40 min - 3
Prep — Farce et aspic — Mélanger porc, gingembre, soja, Shaoxing, sésame, sucre dans un sens uniquement jusqu'à pâte collante. Couper l'aspic en cubes 5 mm, incorporer délicatement. Frigo 30 min.
35 min - 4
Façonnage — Diviser et abaisser — Diviser la pâte en 24 boulettes de 15 g. Abaisser chacune en disque de 8 cm, bord plus fin que le centre — la base doit tenir le poids du jus.
30 min - 5
Façonnage — Plisser 18 fois — Poser 20 g de farce + aspic au centre. Plisser le bord en pinçant 18 fois en tournant, fermer le sommet en torsion. Le bouchon final doit être très fin.
1h - 6
Cuisson — Cuire à la vapeur — Disposer dans un panier bambou tapissé de papier ou feuilles de chou perforées, bien espacés. Vapeur vive 8 min depuis ébullition.
8 min - 7
Service — Sauce trempette — Mélanger vinaigre Chinkiang et julienne de gingembre dans une coupelle individuelle. Servir les dumplings immédiatement à la sortie du panier.
1 min - 8
Service — Manger en deux temps — Percer délicatement le dumpling à la cuillère, aspirer la soupe brûlante, tremper la peau dans le vinaigre, croquer le reste.
30 min
- Encyclopédie★★★★☆