Sirop
- 250 mlSirop de framboise concentré
- 500 gSucre semoule
- 200 mlEau
- 50 gGlucose
- 30 gGomme arabique
- 5 gAcide citrique
Coloration
- 5 gColorant violet alimentaire
Cristallisation
- 200 gSucre glace
Forme
- 30 pcsMoules à cuberdons coniques
- 1
Sirop — Préparer le sirop — Dans casserole, mélanger eau, sucre, glucose. Chauffer à FEU MOYEN jusqu'à 110°C (thermomètre). NE PAS REMUER. Le sirop doit être lisse et brillant.
15 min - 2
Sirop — Ajouter framboise — Hors feu, ajouter sirop de framboise concentré, gomme arabique pré-trempée, acide citrique. Fouetter énergiquement. Ajouter colorant violet jusqu'à teinte profonde.
5 min - 3
Forme — Verser dans moules — Préparer les moules à cuberdons (silicone). Verser le sirop bouillant dans chaque moule (jusqu'au bord). Tapoter pour enlever bulles d'air.
8 min - 4
Cristallisation — Refroidir 24 H — Laisser reposer à TEMPÉRATURE AMBIANTE 24 HEURES — la surface cristallise (croûte fragile), l'intérieur reste sirupeux et coulant. NE PAS RÉFRIGÉRER (gel).
24 min - 5
Démoulage — Démouler — DÉLICATEMENT, démouler chaque cuberdon. La croûte est très fragile. Si elle se casse, le sirop coule.
8 min - 6
Finition — Rouler dans sucre glace — Rouler chaque cuberdon dans sucre glace (légère couche). Effet "neige" sur surface violette.
5 min - 7
Conservation — Boîte hermétique — Conserver dans boîte hermétique en PAPIER (jamais plastique = humidité). À TEMPÉRATURE AMBIANTE. Consommer en 3 SEMAINES.
1 min
- Office de Tourisme Gand★★★★★
- Académie Royale Belgique★★★★☆
- Larousse Gastronomique★★★★☆