Patate
- 1 kgPommes de terre farineuses (Russet ou Bintje)
Impasto
- 2 pcsŒufs entiers
- 2 pcsJaunes d'œuf
- 60 gParmigiano Reggiano DOP
- 2 c.à.s.Persil plat haché
- 1 pincéeSel fin
- 1 pincéePoivre noir
- 1 pincéeMuscade fraîche râpée
Cuore
- 150 gScamorza affumicata
- 80 gProsciutto cotto
Panure
- 2 pcsŒufs battus
- 200 gChapelure fine (pangrattato)
Friture
- 1 lHuile d'arachide
- 1
Patate — Cuire les pommes de terre — Laver les pommes de terre sans peler. Mettre dans casserole, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 35-40 min jusqu'à ce qu'un couteau traverse sans résistance. Égoutter, peler à chaud (gants), passer immédiatement au passe-purée fin sur plaque pour étaler et évaporer la vapeur.
45 min - 2
Impasto — Préparer la pâte — Patate tiède (50°C, plus chaude) sur plan de travail. Faire un puits, ajouter 1 œuf entier, 2 jaunes, parmigiano, persil, sel, poivre, muscade. Mélanger à la main jusqu'à pâte homogène et légèrement collante mais maniable. Pas de farine, jamais. Si trop humide, étaler 5 min sur plaque pour évaporer encore.
10 min - 3
Forma — Façonner les crocchè — Prendre 80 g de pâte, aplatir en paume, déposer un bâtonnet de scamorza (et lamelle cotto si voulu) au centre, refermer en cylindre allongé 8 cm × 3 cm. Bien sceller. Réserver sur plaque farinée légère, frigo 20 min pour raffermir avant panure.
25 min - 4
Panure — Paner œuf+chapelure — Tremper chaque crocchè dans œuf battu salé (égoutter), rouler dans chapelure fine en pressant fort pour adhérer. Une seule panure suffit pour un crocchè (vs supplì qui demande la double). Réserver sur plaque farinée 10 min frigo.
15 min - 5
Frittura — Frire à 175°C — Chauffer l'huile d'arachide à 175°C (thermomètre obligatoire ou test cube de pain = 30 sec). Plonger 4-5 crocchè par fournée (jamais surcharger), frire 3-4 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille.
4 min - 6
Riposo — Reposer 60 secondes — Laisser reposer 1 min sur grille — la scamorza finit de fondre, la croûte se stabilise. Saupoudrer d'une pincée de sel fin de finition. Servir IMMÉDIATEMENT — un crocchè tiède est un crocchè perdu.
1 min - 7
Service — Servir à la napoletana — Servir 2-3 crocchè par personne dans un cône de papier paille ou assiette plate. Brûlants, à la main. Aucune sauce — le crocchè se mange nature, dans la rue, debout ou marchant à Spaccanapoli. Avec un Lacryma Christi frais ou une birra ghiacciata.
1 min
- Slow Food Campania★★★★★