Nasi Lemak (ناسي ليماك)

Riz — Préparer le riz coco-pandan — Lave le riz 4-5 fois jusqu'à eau claire. Égoutte. Verse dans une casserole le lait de coco, l'eau, le sel. Ajoute les feuilles de pandan nouées en bouquet et le gingembre. Porte à ébullition, ajoute le riz. Couvre, baisse au feu très doux 20 min sans soulever le couvercle. Retire du feu, laisse reposer 10 min couvercle fermé. Aère délicatement à la fourchette. Le riz est gras, parfumé, brillant.

Sambal — pâte — Préparer la pâte de sambal — Pile/mixe les piments réhydratés (jeter l'eau), les échalotes, l'ail, la citronnelle, le belacan torréfié en pâte fine. C'est ta base sambal. Garde de côté.

Sambal — anchois — Frire les anchois pour le sambal — Trie les anchois — ceux pour le sambal et ceux pour la garniture (50 g chacun). Pour le sambal, fais-les frire 30 secondes dans 60 ml d'huile chaude jusqu'à dorés et croustillants. Sors-les, garde l'huile de friture dans la poêle. Pour la garniture (à part), refais-en 100 g pareil dans 200 ml d'huile à 175 °C, sors et égoutte sur papier.

Sambal — confit — Confire le sambal dans l'huile — Dans la poêle avec l'huile d'anchois (sambal), ajoute la pâte de sambal préparée. Fais frire à feu moyen 12-15 min en remuant régulièrement — la pâte fonce, l'huile remonte à la surface, l'arôme devient intense, profond. Ajoute le sucre de palme, le tamarin dilué, le sel. Mélange. Continue 8-10 min — le sambal devient brun-rouge profond, sirupeux.

Sambal — finition — Ajouter les anchois et oignon — Remets les 50 g d'anchois frits dans le sambal. Ajoute l'oignon rouge en demi-anneaux. Mélange 2-3 min — l'oignon ramollit légèrement et s'imprègne. Réserve. Le sambal se garde au frigo 2 semaines.

Garniture — Préparer cacahuètes, œufs, concombre — Fais griller les cacahuètes brutes 8-10 min dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à dorées (ou achète-les déjà grillées). Cuis les œufs durs 10 min départ eau froide, plonge dans glace, écale. Coupe en deux. Lave et tranche le concombre en demi-rondelles.

Service — Dresser les bols (style traditionnel feuille de banane) — Tradition : pose un carré de feuille de banane (ou assiette) ; dépose au centre une montée de riz coco-pandan en dôme (200 g par personne). Autour, dispose les 5 garnitures dans 5 directions : sambal anchois en haut, cacahuètes à droite, anchois croustillants en bas-droit, demi-œuf en bas-gauche, concombre à gauche. C'est un mandala culinaire.

Dégustation — Manger en boules de riz mixées — Avec une cuillère et fourchette (jamais de couteau), prends une bouchée de riz, ajoute du sambal anchois, des cacahuètes, un morceau d'œuf et de concombre. Les saveurs se mêlent : doux du riz coco, piquant-fumé du sambal, croustillant des anchois, douceur de l'œuf. Bouchée par bouchée, recompose. Le secret : alternance, jamais tout mélangé d'avance.