Viande
- 1.2 kgAloyau de bœuf (svíčková) — pointe de l'aloyau
- 100 gLardons gras pour larder
Légumes base sauce
- 300 gCarottes
- 200 gCéleri-rave
- 100 gPersil-racine
- 1 pcsOignon rouge
Aromates
- 60Beurre + saindoux
- 1Bouillon de bœuf
- 3 c.à.s.Vinaigre de vin blanc
- 2 c.à.s.Jus de citron
- 1 c.à.s.Sucre
Épices
- 1Grains de poivre + piment Jamaïque + clou de girofle + laurier + thym
Liaison finale
- 250 mlCrème fraîche (smetana)
- 2 c.à.s.Farine
Garnitures (canon)
- 6 pcsHouskové knedlíky (boulettes de pain tchèques)
- 100 gConfiture d'airelles (brusinky)
- 100 mlCrème fouettée non sucrée
- 6 pcsTranches de citron
- 1
Préparation viande — Larder + mariner — Larder l'aloyau avec les lardons gras (lardoire ou couteau). Mariner avec sel, poivre, vinaigre, huile 12h au frigo (idéal). Sécher avant cuisson.
12 min - 2
Saisie + braisage — Dorer puis cuire 2h — Dans cocotte, faire fondre beurre + saindoux. SAISIR le rôti sur toutes faces 8 min. Réserver. Faire revenir tous les légumes-racines + oignon + épices entières 10 min jusqu'à dorés. Remettre la viande, verser le bouillon. COUVRIR. Braiser 2h à frémissement très doux jusqu'à viande tendre.
2 min - 3
Sauce base — Réduire et passer au chinois — Sortir la viande, RÉSERVER au chaud. Retirer les épices entières du bouillon (laurier, clou). MIXER tous les légumes avec le bouillon réduit. PASSER AU CHINOIS FIN — la sauce devient soyeuse veloutée.
10 min - 4
Équilibre acide-sucré — Vinaigre + citron + sucre + crème — Verser la sauce filtrée dans une casserole. Ajouter vinaigre, jus de citron, sucre. Goûter — équilibre AIGRE-DOUX-SALÉ. Ajouter crème fraîche, mélanger. Si trop liquide, lier avec 1-2 c.à.s. de farine délayée. Cuire 5 min.
10 min - 5
Knedlíky — Trancher les boulettes de pain — Pendant la sauce : si knedlíky maison ou achetés, les CUIRE selon paquet (généralement bouillis 20 min). Trancher en rondelles de 2 cm.
20 min - 6
Service — Dresser plat festif — Trancher la viande en tranches épaisses (1 cm). Sur chaque assiette : 2-3 tranches de bœuf à un côté, 3-4 rondelles de knedlíky à l'autre. Verser GÉNÉREUSEMENT la sauce sur le tout. Décorer : 1 quenelle de crème fouettée + 1 cuillerée d'airelles + 1 tranche de citron. Servir avec bière tchèque pression.