Khuushuur (Хуушуур)

Pâte — Pétrir la pâte ferme — Mélanger farine et sel, incorporer l'eau tiède en filet et pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse, ferme et élastique. Filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante — la pâte doit être plus ferme qu'une pâte à raviolis chinois.

Farce — Hacher la farce à la mongole — Hacher l'oignon AU COUTEAU en brunoise très fine (pas mixeur — l'eau ferait fuir la farce). Mélanger viande, oignon, sel, poivre, ail. Ajouter l'eau froide cuillère par cuillère en travaillant la farce dans le sens horaire 3 min jusqu'à texture homogène et collante.

Façonnage — Diviser et abaisser — Former un boudin de pâte, le diviser en 18 portions de ~40 g. Bouler chaque portion. Abaisser au rouleau en disques de 14 cm de diamètre, plus fins au bord qu'au centre (1-2 mm bord, 3 mm centre).

Façonnage — Garnir et sceller en demi-lune plate — Déposer 2 cuillères à soupe de farce au centre. Replier en demi-lune, chasser l'air en aplatissant doucement (le khuushuur de Naadam est PLAT), puis souder les bords par une torsade régulière façon empanada — pas de fronces façon buuz.

Friture — Chauffer la graisse à 175°C — Faire fondre la graisse de queue dans un wok ou casserole large profonde. Tester au thermomètre : 175°C précis. Trop chaud = brûlure extérieure ; trop tiède = absorption grasse.

Friture — Frire 3-4 min par face — Plonger 3-4 khuushuur à la fois (pas plus, sinon chute de température). Frire 3 min première face jusqu'à brun ambré, retourner avec écumoire et 2-3 min seconde face. Égoutter sur grille (pas papier — cela ramollit).

Service — Servir brûlant avec thé salé — Servir immédiatement, à la main, en mordant le coin pour aspirer le jus avant de manger le reste. Accompagner de suutei tsai brûlante et de petits cubes d'oignon cru en garniture.