Rupjmaize

Ébouillantage — Ébouillanter le malt et une partie de la farine — Mélanger 80 g de malt de seigle torréfié avec 200 g de farine de seigle dans un grand saladier en grès. Verser dessus 500 ml d'eau bouillante en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. La pâte obtenue est noire, brillante et sent le caramel toasté. Couvrir d'un linge et laisser saccharifier 4 heures à 65 °C (four éteint, lampe allumée).

Levain — Incorporer le levain et premier repos — Quand le mélange ébouillanté est tiède (35 °C, doigt tolère), ajouter les 300 g de levain de seigle actif et mélanger longuement à la cuillère en bois — la pâte est très collante, c'est normal. Couvrir et laisser fermenter 12 heures à 25-28 °C (au-dessus du frigo, près du radiateur). Le mélange doit doubler et exhaler une odeur lactique douce.

Pétrissage — Pétrir et façonner les bûches — Verser le reste de farine (600 g), le sel, les graines de cumin et la mélasse. Pétrir à la main 15 minutes — la pâte reste très collante mais doit devenir élastique. Mouiller les mains à l'eau tiède pour éviter qu'elle ne colle. Diviser en 2 pâtons de 950 g, façonner en bûches longues (30 cm × 12 cm), poser sur plaque huilée saupoudrée de farine.

Apprêt — Pousse finale en cocon humide — Couvrir les bûches d'un linge humide bien essoré et placer dans une étuve tiède (28 °C, four lampe allumée). Laisser pousser 3 à 4 heures jusqu'à ce que la surface présente de fines craquelures et que la pression du doigt laisse une empreinte lente à se résorber.

Cuisson — Choc thermique et cuisson longue — Préchauffer le four à 250 °C avec pierre ou plaque épaisse pendant 45 minutes. Vaporiser les bûches d'eau, lacérer en sillons obliques au couteau humide. Enfourner et baisser immédiatement à 200 °C. Cuire 20 minutes vapeur (eau sur lèchefrite), puis 50 minutes à 180 °C four sec. Le pain est cuit quand le tapotement sous la croûte sonne creux et la température cœur atteint 96 °C.

Repos — Maturation 24 heures avant tranchage — Envelopper les bûches encore tièdes dans un linge de lin propre et laisser reposer 24 heures à température ambiante avant de trancher. Cette étape "nogatavošanās" (maturation) permet à l'humidité de se redistribuer, à la mie de se serrer et aux arômes maltés de se développer pleinement.

Service — Servir et conserver — Trancher fin (1 cm) au couteau dentelé. Le rupjmaize se mange beurré au sel, avec hareng mariné, fromage Jāņu siers ou en base de soupe (maizes zupa). Conservation : enveloppé dans linge dans boîte en bois jusqu'à 10 jours, la mie devient plus dense et savoureuse au fil des jours.