Kalua pig

Préparation viande — Saler et masser le porc — Sortir l'épaule de porc du frigo 1h avant pour température ambiante. Avec un couteau, inciser la couenne en croix profonde de 1 cm (favorise pénétration sel et fumée). Frotter VIGOUREUSEMENT toute la surface avec 3 c.à.s. de sel alaea (insister dans les incisions). Si version slow-cooker : ajouter aussi 1 c.à.s. de liquid smoke + 1 c.à.s. de sucre brun. Masser 5 min à pleines mains. Réserver 2h à température ambiante (le sel pénètre, la couenne se raffermit).

Bananiers et ti — Préparer feuilles de ti et bananier — Couper la nervure centrale dure des feuilles de ti (les plus jeunes possible). Passer brièvement (5 sec) chaque feuille au-dessus d'une flamme ou à la vapeur — assouplit. Couper 6 grandes feuilles de bananier en rectangles de 50x40 cm. Passer également à la flamme. Étaler sur le plan de travail : 2 feuilles de bananier en croix, puis 6 feuilles de ti en éventail au centre.

Wrapping — Envelopper le porc en paquet imu-style — Déposer le porc salé au centre des feuilles de ti. Refermer les feuilles de ti autour, puis les feuilles de bananier en double-pliage croisé. Le paquet doit être ÉTANCHE et solide. Ficeler vigoureusement avec 4-5 nœuds en croix (ficelle alimentaire ou fibre de coco). Idéalement, recouvrir aussi de toile de jute mouillée pour la version imu (couche thermique).

Cuisson imu (option vraie tradition) — Cuire au four imu hawaiien 8h — VRAI IMU : creuser fosse 80x60 cm profondeur 80 cm. Construire feu de bois kiawe au fond (40 kg). Empiler 25 pierres volcaniques sur les flammes. Allumer, alimenter feu jusqu'à ce que les pierres soient ROUGES VIVES (2-3h). Retirer charbons. Étaler la moitié des pierres au fond. Déposer le paquet de porc sur les pierres. Recouvrir des autres pierres. Recouvrir de feuilles de bananier supplémentaires, puis toile de jute mouillée, puis 30 cm de terre. Cuire 7-8 heures, surveiller les évents (pas de fumée qui s'échappe = étanche). Geste collectif kanaka maoli sacré.

Cuisson slow-cooker (option maison) — Cuire au slow-cooker 12h (alternative) — ALTERNATIVE MAISON : déposer le paquet de porc dans un grand slow-cooker (mijoteuse électrique) ou Crockpot 6 litres. Verser 100 ml d'eau au fond. Couvrir. Cuire à PUISSANCE BASSE (LOW) pendant 12h (idéalement la nuit). À la fin, le porc doit s'effilocher à la fourchette sans effort. Vérifier température interne 90°C+ (cuisson collagène). Retirer du slow-cooker, ouvrir le paquet précautionneusement (vapeur très chaude).

Effilochage — Effilocher le porc à la fourchette — Sortir le porc cuit du paquet, déposer sur une grande planche. Avec deux fourchettes, effilocher la chair en filaments — geste 'pulled pork' hawaiien. La couenne se sépare de la chair, la garder à part (croustillante, snack pour les enfants). Récupérer le jus de cuisson au fond du paquet : le verser sur la chair effilochée. Saler éventuellement avec un peu de sel alaea supplémentaire (goûter). La texture doit être FONDANTE, légèrement humide, pas sèche.

Service — Dresser le luau et accompagner — Au luau hawaiien : déposer le kalua pig effiloché au centre d'une grande feuille de bananier. Autour : poi (purée taro fermentée), lomi salmon (saumon tartare), haupia (dessert coco), salade verte hawaiienne. Boisson : Mai Tai ou Big Wave Ale. Servir CHAUD (la vapeur du porc s'élève — moment culminant du luau, prière kanaka maoli avant de manger). Le kalua pig se mange à la fourchette ou avec les doigts (geste 'aloha').