Trofie alla Genovese

Pesto — Préparer le mortier — Mortier de marbre, pilon en bois d'olivier, à température ambiante (jamais au frigo — la pierre froide oxyde le basilic). Trier les feuilles de basilic : garder UNIQUEMENT les feuilles jeunes (vert tendre), retirer toutes les tiges, essuyer sur torchon (jamais laver — l'eau dilue le parfum).

Pesto — Piler le pesto — Mortier : commencer par l'ail de Vessalico (1 gousse) + 1 pincée de sel gros, piler en pâte fine. Ajouter les pignons, piler. Ajouter feuilles de basilic en 3 fois, piler en mouvement ROTATIF (jamais frapper) jusqu'à pâte vert vif. Incorporer fromages râpés en mélangeant. Verser huile en filet en remuant à la cuillère en bois — émulsion homogène vert tendre.

Cottura — Préparer pommes de terre et haricots — Peler les pommes de terre, tailler en cubes de 1 cm. Effiler les haricots verts, couper en tronçons de 4 cm. Réserver chacun dans son bol séparément.

Cottura — Cuire trio dans une seule casserole — Porter 5 L d'eau à ébullition, saler à 7 g/L. Plonger les pommes de terre en cubes, cuire 4 minutes. Ajouter les trofie (au temps paquet -2 min) ET les haricots verts simultanément. Cuire 7 minutes ensemble (cuisson commune). Vérifier al dente des trofie et tendreté des pommes de terre.

Cottura — Récupérer eau de cuisson — Avant d'égoutter, prélever 2 louches d'eau amidonnée, mettre dans un bol à part. Cette eau, riche en amidon de pomme de terre, va détendre le pesto sans le diluer. Égoutter le tout dans une passoire.

Mantecatura — Détendre le pesto — Dans un grand saladier (PAS sur le feu), verser le pesto. Ajouter 1 louche d'eau de cuisson amidonnée tiède, mélanger doucement à la cuillère en bois jusqu'à crème vert vif souple. Goûter — sel ajusté.

Mantecatura — Marier pasta et pesto — Verser les trofie + pommes de terre + haricots dans le saladier de pesto détendu. Mélanger délicatement à la cuillère en bois (jamais agité fort — casserait les cubes de pomme de terre). Ajouter une 2e louche d'eau si la sauce serre. Toutes les pâtes doivent être enrobées en pellicule vert tendre.

Service — Dresser à la genoese — Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes creuses chaudes. Surmonter d'une feuille de basilic, filet d'huile Riviera DOP cru. Aucun ajout de fromage râpé sur l'assiette (le pesto en contient déjà assez). Pas de poivre — le pesto se mange dans son équilibre exact.