Base pommes de terre
- 800 gPapa amarilla péruvienne (à défaut Charlotte ou Roseval)
Sauce huancaína
- 200 gQueso fresco péruvien (alt. féta dessalée + ricotta)
- 6 pcsAjí amarillo entier (frais sans graines OU pâte)
- 200 mlLeche evaporada (lait évaporé Nestlé/Gloria)
- 4 pcsGalletas de soda (cracker salé)
- 3 c.à.s.Huile végétale neutre
- 1 gousseAil frais
- 1 pincéeSel
Garniture
- 2 pcsŒufs durs
- 8 pcsOlives noires de Botija (Pérou)
- 4 feuilleFeuilles de laitue romaine
- 100 gGrains de maïs choclo bouilli
- 1 c.à.s.Persil frais ciselé
- 1
Cuisson papas en robe — Bouillir 25 min — Bouillir les pommes de terre en robe (avec peau) dans eau salée 25 min jusqu'à tendres mais fermes. Égoutter. Laisser tiédir 10 min puis peler à la main et trancher en RONDELLES ÉPAISSES (1.5 cm).
30 min - 2
Préparer ají amarillo — Émincer et retirer graines — Si frais : couper l'ají amarillo, RETIRER LES GRAINES ET VEINES BLANCHES (= piquant). Émincer la chair. Si pâte en bocal : utiliser directement.
5 min - 3
Astuce Acurio — encerar — Revenir ají et ail à l'huile chaude — Dans poêle : chauffer 3 c.à.s. d'huile végétale. Ajouter ail émincé + ají amarillo. Faire revenir 3-4 min en remuant — ça libère la couleur jaune profonde et adoucit l'amertume.
5 min - 4
Mixage sauce — Blender en sauce nappante — Au blender : verser ají + ail revenus + queso fresco émietté + leche evaporada + galletas soda + huile de revenu + sel. Mixer en CRÈME LISSE NAPPANTE jaune doré. Ajuster onctuosité avec leche evaporada (jamais eau).
5 min - 5
Préparer œufs durs — Cuire et écaler — Cuire les œufs 10 min en eau bouillante. Écaler sous l'eau froide. Couper en quartiers.
12 min - 6
Dressage limeño — Disposer sur lit de laitue — Sur grande assiette froide : disposer les feuilles de laitue romaine. Poser les rondelles de pomme de terre par-dessus en éventail.
3 min - 7
Nappage signature — Verser la sauce sur les papas — Verser la sauce huancaína GÉNÉREUSEMENT sur les rondelles de pomme de terre — recouvrir entièrement de jaune doré.
2 min - 8
Décor final — Ajouter œuf, olive, choclo, persil — Disposer les quartiers d'œuf dur autour. Poser les olives de Botija. Saupoudrer de grains de choclo bouilli (option). Persil ciselé. Servir FROID ou tempéré.
2 min