Bouillon de poisson
- 1 kgtêtes et arêtes de poisson
- 1 pcsoignon coupé en 4
- 1 pcspoireau (vert seulement)
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsbranche de céleri
- 5 pcsgrains de poivre noir
Soupe
- 500 gfilets de poisson
- 400 gtomates pelées
- 1 pcsoignon
- 4ail
- 0.5filaments de safran
- 1cumin moulu
- 0.5piment d'Alep doux
- 80 griz cassé
- 3huile d'olive
Finition
- 2jus de citron
- 3persil plat ciselé
- 1piment d'Alep (service)
- 1
Bouillon — Cuire le bouillon — Dans une grande marmite, têtes et arêtes rincées + oignon en 4 + poireau + laurier + céleri + poivre. Couvrir d'1.5 L d'eau froide. Porter à frémissement (jamais bouillir), cuire 30 min en écumant régulièrement.
30 min - 2
Bouillon — Filtrer — Filtrer au chinois fin tapissé d'étamine — bouillon doré-clair. Garder 1.2 L.
5 min - 3
Cuisson — Suer aromates — Dans la marmite rincée, huile d'olive, oignon haché 5 min jusqu'à transparent. Ajouter ail, cumin, piment d'Alep, 30 sec.
6 min - 4
Cuisson — Tomates et bouillon — Ajouter tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à compoté léger. Verser le bouillon filtré + safran et son eau d'infusion. Porter à frémissement.
8 min - 5
Cuisson — Cuire le riz — Ajouter le riz cassé. Cuire 12 min à couvert, frémissement doux.
12 min - 6
Cuisson — Pocher le poisson — Plonger les morceaux de filet de poisson. Pocher 5-6 min — la chair devient opaque. Saler, poivrer. Couper le feu.
6 min - 7
Finition — Citron et persil — Hors du feu, jus de citron + persil ciselé. Goûter et ajuster sel-poivre.
1 min - 8
Dressage — Servir — Verser dans bols chauds. Saupoudrer piment d'Alep en finition. Servir avec pain libanais grillé et huile d'olive en filet.
2 min
- Cheffe libano-grecque (Suzy Karadsheh)★★★★☆
- Encyclopedie★★★★☆
- Cheffe libano-americaine★★★☆☆