Brik à l'Œuf

Préparation farce — Égoutter et assembler la farce au thon — Égoutter soigneusement 200g de thon à l'huile (de bonne qualité, blanc ou listao) en pressant à la fourchette pour évacuer un maximum d'huile — un thon trop gras détrempe la pâte. Émietter dans un bol. Ajouter 2 c.à.s. de câpres rincées et hachées, 8 olives noires dénoyautées et hachées, 1 petit oignon râpé très fin (à la microplane si possible — pour qu'il soit invisible mais parfumé), 1 grosse poignée de persil plat ciselé, 1 c.à.c. de cumin moulu, 1-2 c.à.c. de harissa selon goût, sel modéré (le thon et les câpres en apportent déjà), poivre. Mélanger sans écraser.

Préparation pliage — Disposer les feuilles malsouka prêtes — Sortir les 4 feuilles de malsouka (ou 8 feuilles de filo en doublant). Les couvrir d'un linge légèrement humide pour éviter qu'elles ne sèchent — c'est le piège classique : une malsouka sèche craque au pliage. Préparer un petit bol d'eau ou de blanc d'œuf battu pour la soudure. Casser 4 œufs très frais dans 4 ramequins individuels — il en faut un par brik et il faut pouvoir le glisser d'un coup.

Pliage signature — Façonner le triangle œuf entier — Étaler une feuille de malsouka sur le plan de travail. Disposer 1/4 de la farce sur la moitié inférieure de la feuille, en cercle plat, en laissant 3 cm de bord libre. Creuser un puits dans la farce avec le dos d'une cuillère. Glisser DÉLICATEMENT 1 œuf entier dans ce puits. Saler-poivrer rapidement le jaune. Sans tarder (le jaune ne tient pas longtemps), rabattre la moitié supérieure pour former un demi-cercle, puis plier en triangle en remontant les côtés. Bien sceller les bords avec le doigt mouillé d'eau.

Préchauffage huile — Stabiliser l'huile à 160°C — Verser 1L d'huile végétale neutre (tournesol ou arachide) dans une grande sauteuse à bord haut — il faut au moins 3 cm de profondeur pour que le brik flotte. Chauffer à feu moyen jusqu'à 160°C (vérifier au thermomètre, ou tremper le manche d'une cuillère en bois : des bulles fines doivent monter sans bouillonnement violent).

Friture en 2 temps — Frire 2-3 min/face en montant la température — Glisser 1 brik (ou 2 max selon taille) dans l'huile chaude, côté pliure vers le bas pour bien sceller. Cuire 2 min, retourner délicatement avec une écumoire, cuire 2 min de l'autre côté. À ce stade, la pâte est dorée mais l'œuf reste coulant. Pour finir : monter le feu, remonter la température à 180°C, laisser 30 sec finales pour la dorure profonde et croustillante. Sortir, égoutter sur grille (jamais sur papier — le brik se ramollit).

Service immédiat — Dresser avec citron à presser — Dresser chaque brik sur une assiette individuelle, posé en pointe. Accompagner d'1 quartier de citron jaune par convive et de quelques feuilles de persil pour la fraîcheur. Servir IMMÉDIATEMENT : la fenêtre où le brik est croustillant ET le jaune coulant est de 3-4 minutes max après sortie du bain.