Moqueca Capixaba

Marinade — Mariner le poisson — Couper les filets en morceaux de 6cm. Frotter avec sel, poivre, ail écrasé, jus de citron. Réserver 20 min.

Huile colorée — Préparer l'huile rouge — Dans une petite casserole, chauffer doucement l'huile d'olive avec le colorau. 30 secondes à 80°C — l'huile devient rouge-orange brillant. Filtrer si nécessaire.

Prep — Trancher les légumes — Trancher oignons, tomates, poivron en rondelles régulières de 5mm. Ciseler coriandre et ciboule.

Montage — Étager les couches — Dans la panela de barro froide, verser un filet d'huile rouge. Étaler une couche d'oignons, puis tomates, puis poivron. Déposer le poisson. Recouvrir d'une seconde couche identique. Saupoudrer coriandre.

Cuisson — Cuisson sans liquide ajouté — Verser le reste d'huile rouge sur le dessus. Couvrir. Feu moyen-doux, laisser la panela monter en température lentement (4-5 min) puis cuire à frémissement.

Vérification — Tester la cuisson — Au bout de 15 min, secouer la panela par les anses (jamais remuer). Le poisson doit être ferme et nacré, les oignons translucides. La sauce nappe le dos d'une cuillère.

Service — Servir avec pirão — Apporter la panela de barro à table avec riz blanc et pirão (200ml de bouillon + 100g farinha de mandioca, mélangée au feu doux). Coriandre fraîche en finition.