Ash Reshteh (آش رشته)

Prep — Cuire les légumineuses — Égoutter pois chiches et haricots trempés. Les mettre dans une grande cocotte avec 2 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement, cuire 45 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers.

Cuisson — Faire suer les oignons et l'ail — Pendant ce temps, dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire revenir 1 oignon haché 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail, curcuma, mélanger 30 sec. Réserver. Dans la même poêle, frire les 2 autres oignons émincés 15 min jusqu'à brun croustillant (garniture). Réserver à part.

Cuisson — Ajouter herbes et lentilles — Ajouter le mélange oignon-ail-curcuma à la cocotte de légumineuses. Ajouter les lentilles brunes, les herbes hachées (persil, épinards, ciboulette, aneth, coriandre), sel, poivre. Couvrir d'eau chaude pour 1 cm au-dessus. Mijoter 1 h.

Cuisson — Cuire les nouilles à part — 15 min avant la fin, faire bouillir 1 L d'eau salée dans une autre casserole. Casser les reshteh en morceaux de 5 cm, les cuire 5 min al dente. Égoutter, rincer à l'eau tiède (évite qu'elles collent).

Cuisson — Assembler nouilles et soupe — Ajouter les nouilles à la soupe, mélanger délicatement. Mijoter encore 10 min à feu doux pour que les saveurs se marient. Goûter, rectifier en sel si besoin.

Cuisson — Préparer la finition menthe-beurre — Fondre le beurre dans une petite poêle. Quand il mousse, ajouter la menthe séchée. Cuire 30 sec jusqu'à parfumer. Hors du feu immédiatement (la menthe brûle vite).

Cuisson — Diluer le kashk — Verser le kashk dans un petit bol, ajouter 4 c.à.s. d'eau chaude ou de soupe pour le détendre en crème fluide. Bien fouetter.

Service — Dresser en spirales (geste signature) — Verser la soupe chaude dans des bols individuels ou un grand plat creux. Verser le kashk en spirales sur la surface (l'astuce : avec une cuillère, dessiner des vagues/8). Saupoudrer d'oignons frits croustillants. Verser le beurre à la menthe en filet par-dessus. Servir immédiatement avec pain lavash.