Abats
- 2.5 kgTripes de bœuf (panse, feuillet, bonnet, caillette)
- 1 pcsPied de bœuf
Bouillon
- 4 pcsCarottes
- 3 pcsOignons piqués clous girofle
- 2 pcsPoireaux
- 1 pcsBouquet garni
- 6Ail
Alcools
- 750 mlCidre brut Pays d'Auge AOP
- 100 mlCalvados Pays d'Auge AOC
Lard
- 200 gLard de poitrine fumé
Aromates
- 15 gSel gros
- 10 gPoivre noir grain
Lutage
- 200 gFarine T55 (pour lutage)
- 100 mlEau (pour lutage)
- 1
Préparation — Dégorger les tripes (la veille) — La veille au soir, mettre les tripes coupées en morceaux de 4 cm dans un grand récipient. Couvrir d'eau froide salée (10 g/L). Réfrigérer 12 heures, en changeant l'eau 3 fois. Cette étape est non-négociable pour éliminer l'odeur forte d'estomac. Idem pour le pied de bœuf, à part dans son eau.
12 min - 2
Préparation — Blanchir les tripes — Le jour J, sortir les tripes, les rincer abondamment à l'eau froide. Les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante (couvrir d'eau froide d'abord, porter à ébullition, écumer, laisser blanchir 10 min). Égoutter, rincer à nouveau. Faire de même pour le pied de bœuf, mais 30 minutes.
45 min - 3
Tripière — Garnir le fond de la tripière — Beurrer ou graisser au lard fumé le fond d'une tripière en grès (ou cocotte en fonte épaisse). Disposer le lard fumé en lardons, les carottes en rondelles, les oignons piqués clous de girofle, les poireaux, l'ail. Le bouquet garni au centre.
10 min - 4
Tripière — Disposer tripes et pied — Ajouter par-dessus les tripes blanchies et le pied de bœuf coupé. Saler, poivrer généreusement (poivre en grains écrasés). Verser 50 ml de calvados sur l'ensemble. Verser ensuite la totalité du cidre brut Pays d'Auge — il doit recouvrir aux 3/4 les tripes (pas immerger complètement).
5 min - 5
Lutage — Sceller la tripière à la pâte — Préparer une pâte épaisse en mélangeant farine et eau (consistance pâte à modeler). Étaler un boudin tout autour du rebord du couvercle. Poser le couvercle, presser fort pour étanchéité totale. La pâte va durcir à la cuisson et empêcher toute évaporation. C'est le lutage ancestral.
10 min - 6
Cuisson — Cuisson 15 heures à four bas — Préchauffer le four à 100°C (chaleur conventionnelle, statique). Enfourner la tripière scellée. Cuire 15 HEURES sans jamais ouvrir. Si le four coupe la nuit, c'est OK — la chaleur résiduelle continue. Surveiller la température (pas dépasser 110°C) pour conserver la tendreté.
15h - 7
Service — Casser le lutage et flamber au calvados — Sortir la tripière du four (couleur de la pâte de lutage = brun foncé). Casser au couteau le lutage. Ouvrir : odeur incroyable. Verser 50 ml de calvados restant, flamber à l'allumette. Servir IMMÉDIATEMENT en assiettes creuses très chaudes, avec pommes de terre vapeur à part.
10 min