Charcuterie
- 1.2 kgSabodet de Beaujolais entier
Bouillon
- 1 lBouillon de volaille
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier)
- 1 pcsCarotte
Sauce
- 400 mlVin rouge Beaujolais-Villages
- 200 gLardons fumés
- 250 gPetits oignons grelots
- 200 gChampignons de Paris
- 4 pcsÉchalotes grises
- 3Gousses d'ail
- 50 gBeurre manié (beurre + farine)
- 1 c.à.c.Sucre semoule
Cuisson
- 50 gBeurre frais
Garniture
- 800 gPommes de terre Charlotte
Service
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1
Pochage — Pocher le sabodet — Mettre le sabodet entier dans une grande cocotte. Couvrir d'eau et bouillon de volaille. Ajouter bouquet garni et carotte en rondelles. Porter à frémissement DOUX (80°C). Pocher 45 minutes — le sabodet doit cuire à cœur.
45 min - 2
Garniture — Glacer les oignons grelots — Pendant le pochage, peler les oignons grelots. Dans une petite casserole, les mettre avec 1 c.à.s. de beurre, 1 c.à.c. de sucre, sel et eau à mi-hauteur. Cuire 15 min à découvert pour glaçage brun.
18 min - 3
Garniture — Sauter champignons et lardons — Dans une grande poêle, faire revenir les lardons à sec 5 min jusqu'à coloration. Ajouter les champignons en quartiers, sauter 5 min de plus. Réserver. Garder le gras dans la poêle pour la sauce.
12 min - 4
Sauce — Faire suer échalotes — Dans la même poêle (avec gras des lardons), ajouter les échalotes émincées et l'ail haché. Faire suer 5 min jusqu'à coloration légère. Verser le vin rouge Beaujolais. Faire réduire de moitié à feu vif (12 min).
17 min - 5
Sauce — Lier la sauce — Préparer le beurre manié (25 g beurre + 25 g farine pétris). Hors feu, l'incorporer petit à petit en fouettant pour épaissir. Ajouter les oignons grelots glacés, les champignons et les lardons. Goûter, rectifier sel et poivre.
5 min - 6
Service — Trancher le sabodet — Sortir le sabodet du bouillon avec une écumoire. Le poser sur planche tiède. Trancher en rondelles épaisses (1,5 cm) à la lame bien aiguisée pour parts nettes. La chair doit être moelleuse, identifiable.
5 min - 7
Service — Dresser et napper — Dresser les tranches de sabodet sur les assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce avec lardons, champignons et oignons. Garnir de pommes de terre vapeur ou rissolées. Parsemer de persil haché.
3 min