Fish Ambul Thiyal (අඹුල් තියල්)

Préparation — Réhydrater le goraka — Plonger les morceaux de goraka secs (cabosses brun-noir séchées) dans 60 ml d'eau tiède pendant 10 minutes. Ils vont gonfler et libérer leur acidité. Ne jetez surtout pas l'eau de trempage — elle est noire-rouge et concentre tout le goût aigre du fruit. Cette opération conditionne tout le plat.

Pâte — Broyer la pâte goraka épicée — Au mortier ou mini-blender, broyer ensemble : goraka réhydraté + son eau, ail, gingembre, poivre noir moulu, curcuma, piment, sel. Vous obtenez une pâte épaisse noire-brune très parfumée et acide. Goûter une pointe : ça doit piquer la langue d'acidité.

Marinage — Enrober chaque pavé de poisson — Couper le thon en pavés épais de 3 cm — pas de morceaux fins, ils s'effondreraient. Dans une grande jatte, masser chaque pavé individuellement avec la pâte goraka, en s'assurant que toutes les faces sont noires. Laisser mariner 15 minutes à T° ambiante (le sel fait perler le poisson, parfait).

Disposition — Monter le pot en couches — Huiler très légèrement le fond d'une cocotte en fonte ou pot en terre (chatti). Disposer les pavés en une seule couche serrée — surtout pas empilés. Verser le reste de pâte par-dessus, ajouter feuilles de curry, pandanus déchiré, bâton de cannelle de Ceylan. Verser 100 ml d'eau autour (pas sur) le poisson.

Cuisson — Couvrir et cuire à très petit feu — Couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux (induction 2/9, gaz veilleuse) pendant 25 minutes SANS REMUER ni soulever. Le poisson rend son eau, la pâte se mêle aux jus, ça mijote en autocuiseur naturel. Vous entendrez un léger pétillement, c'est normal.

Réduction — Réduire à sec — Découvrir, baisser encore le feu au minimum. Laisser 8-10 minutes pour que tout le liquide s'évapore — le plat doit devenir presque sec, le poisson noir-brun caramélisé sur ses faces extérieures, la pâte transformée en croûte autour. C'est l'étape qui transforme un curry en méthode de conservation.

Repos — Refroidir dans la cocotte — Couper le feu et laisser refroidir le poisson DANS la cocotte couverte au moins 30 minutes. Cette étape est traditionnelle : la chair finit de prendre l'acidité, le goraka pénètre. Le ambul thiyal se mange tiède ou à T° ambiante, jamais brûlant.

Service — Servir avec riz et accompagnements — Déposer 2 pavés noirs par convive sur du riz blanc fumant. À côté : pol sambol orangé, parippu jaune, gotu kola vert. Le contraste visuel et gustatif (aigre intense / sucré coco / chaud épices) est l'âme du rice & curry sri lankais. Manger main droite traditionnellement.