Chocolat
- 500 gChocolat noir 70% (couverture)
Ganache
- 200 mlCrème liquide entière 35%
- 50 gBeurre frais
- 250 gChocolat noir 70% (ganache)
- 30 gGlucose
Praliné
- 200 gPraliné amandes-noisettes
Forme
- 30 pcsMoules à pralines polycarbonate
Décor
- 30 gCacao en poudre (option)
- 1
Tempérage — Tempérer le chocolat — Faire fondre 500 g chocolat noir au bain-marie jusqu'à 50°C. Refroidir à 27°C en fouettant. Réchauffer à 31°C — chocolat tempéré (cristallisation forme V stable).
25 min - 2
Coque — Mouler les coques — Verser le chocolat tempéré dans les moules. Tapoter pour enlever les bulles. RETOURNER les moules pour vider l'excédent (coque fine reste). Refroidir 15 min à 16°C.
25 min - 3
Ganache — Préparer ganache — Faire chauffer crème + glucose à frémissement. Verser sur 250 g chocolat noir râpé, attendre 2 min, fouetter doucement — ganache lisse. Ajouter beurre, fouetter. Refroidir à 28°C.
15 min - 4
Garnissage — Garnir les coques — Sortir moules à coques durcies. Garnir chaque coque de ganache à la poche à douille (laisser 2 mm libres en surface pour fermeture).
12 min - 5
Repos — Reposer ganache — Réfrigérer 30 min — ganache se solidifie légèrement.
30 min - 6
Fermeture — Fermer les coques — Verser chocolat tempéré sur les coques garnies pour FERMER le dessus. Lisser avec spatule. Refroidir 30 min à 16°C — durcit complètement.
35 min - 7
Démoulage — Démouler — Retourner les moules sur planche. Tapoter — les pralines tombent. Surface BRILLANTE et lisse. Décor optionnel cacao poudre.
5 min - 8
Service — Servir — Disposer dans boîte décorée ou plat à dessert. Servir à température ambiante avec café espresso. Tradition belge.
2 min