Soto Ayam

Prep — Préparer la pâte d'épices — Mixer ou écraser : échalotes, ail, curcuma, gingembre, galanga, kemiri, coriandre et cumin grillés, poivre blanc. Pâte jaune-orangée intense.

Cuisson — Pocher le poulet — Porter 3L d'eau à frémissement avec citronnelle écrasée, feuilles de combava et salam, cannelle. Plonger le poulet entier. Frémir 35-40 min. Retirer le poulet, plonger dans bain glacé 2 min, désosser. Réserver bouillon et chair.

Cuisson — Saisir la pâte — Faire revenir la pâte d'épices dans 4 c.a.s. d'huile à feu moyen 8 min jusqu'à ce que les arômes embaument profondément et que l'huile prenne une teinte jaune-orangée.

Cuisson — Concentrer le bouillon — Verser la pâte cuite dans le bouillon de poulet. Mijoter à frémissement 25 min, en remuant occasionnellement. Le bouillon prend une couleur jaune-doré profond et un parfum intense d'épices. Filtrer.

Cuisson — Effilocher le poulet — Désosser le poulet pour obtenir des morceaux et de la chair effilochée. Conserver la peau et les morceaux pour la garniture.

Prep — Préparer les garnitures — Réhydrater les vermicelles de soja 5 min dans l'eau chaude. Blanchir les pousses 30 sec. Émincer le chou. Cuire les pommes de terre en cubes (frites). Cuire les œufs durs (8 min) et écaler.

Service — Préparer le sambal kecap — Mélanger 100 ml de kecap manis avec 4 piments oiseau frais écrasés et 1 c.a.s. de jus de citron vert. Servir à part dans bol.

Service — Dresser les bols — Dans bols préchauffés : vermicelles au fond, pousses de soja, chou émincé, cubes de pommes de terre frites, œuf dur en moitié, poulet effiloché. Verser le bouillon brulant. Topping : oignon nouveau, céleri, bawang goreng. Citron vert et sambal kecap à part.