Poisson
- 800 gCherne (mérou) salé séché
Légume
- 800 gPapas negras canarias
- 600 gBatatas (patates douces canariennes)
Aromate
- 1 pcsTête d'ail
- 1 pcsFeuille de laurier
Pella
- 200 gGofio canarien (farine torréfiée)
- 300 mlBouillon du sancocho
Mojo rojo
- 1 pcsVoir recette mojo rojo (ES086)
Cuisson
- 1 pincéeSel marin
- 1
Veille — Dessaler le cherne — 48 H AVANT : déposer cherne dans saladier d'eau froide. Réfrigérer. Changer eau 3 fois par jour. Goûter à 36 h.
48 min - 2
Cuisson — Cuire les pommes de terre — Dans grande marmite, déposer papas negras non pelées. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Cuire 20 min jusqu'à tendres mais fermes.
22 min - 3
Cuisson — Ajouter batatas — Ajouter les batatas en morceaux dans la même marmite. Continuer 12 min jusqu'à tendres. Égoutter (réserver 300 ml du bouillon pour pella).
14 min - 4
Cuisson — Pochter le cherne — Dans une autre casserole, porter de l'eau salée à frémissement (jamais bouillir). Plonger le cherne dessalé, tête d'ail, laurier. Pochter 8 minutes — chair se détache à la fourchette.
12 min - 5
Pella — Préparer la pella — Dans saladier, mélanger gofio + 300 ml bouillon de poisson réservé chaud. Travailler à la main jusqu'à pâte ferme et uniforme (consistance pâte à pain).
5 min - 6
Service — Servir — Sur grand plat de service, disposer cherne pochté au centre, papas et batatas autour. Pella de gofio en boule à part. Mojo rojo en bol. Verre de Malvasía Lanzarote.
5 min