Viande
- 1 kgGigot ou épaule d'agneau désossé
Marinade
- 6 gousseAil haché
- 1 c.à.s.Origan séché (rigani)
- 1 c.à.c.Sel + poivre noir moulu
Cuisson
- 60 gBeurre
- 2 c.à.s.Huile d'olive
- 500 mlBouillon de mouton/bœuf
- 1 pcsFeuille de laurier
Riz
- 200 gRiz blanc long grain
Custard
- 800 gYaourt entier nature (10%+ MG)
- 4 pcsŒufs entiers
- 60 gBeurre (roux)
- 50 gFarine T55 (roux)
- 1 c.à.c.Sel + poivre + paprika doux
Finition
- 0.5 bouquetMenthe fraîche ciselée (option kosovare)
- 1
Marinade — 30 min ail-origan — Mélanger l'agneau en cubes avec ail + origan + sel + poivre. Mariner 30 min minimum (idéalement 2h).
30 min - 2
Saisir — Dorer agneau — Faire fondre le beurre + huile d'olive dans une grande sauteuse. Saisir l'agneau en plusieurs fournées 4 min de chaque côté — bien doré. Réserver.
15 min - 3
Mijotage — Bouillon 30 min — Remettre tout l'agneau dans la sauteuse. Verser le bouillon + laurier. Frémir doucement 30 min couvert. Récupérer 100 ml de bouillon pour tempérer.
30 min - 4
Riz — Cuire à part — Pendant ce temps : cuire le riz dans 400 ml d'eau salée 12 min — il doit être à mi-cuisson, encore al dente.
15 min - 5
Roux — Préparer — Dans une casserole : faire fondre 60g de beurre. Ajouter la farine. Cuire 2 min en fouettant — roux blond pâle. Retirer du feu.
4 min - 6
Custard — Tempérer le yaourt — Battre le yaourt + œufs + sel-poivre-paprika. Verser 100 ml du bouillon de cuisson agneau (chaud mais pas brûlant) en filet en fouettant — le yaourt s'acclimate. Incorporer le roux fondu.
5 min - 7
Assemblage — Plat à four — Beurrer un grand plat à gratin. Étaler le riz mi-cuit au fond. Disposer les cubes d'agneau sur le riz. Verser un peu de bouillon (200 ml) pour humidifier. Verser le custard yaourt-œufs sur le tout, lisser.
5 min - 8
Cuisson — Four 180°C 45 min — Cuire au four préchauffé 180°C 40-50 min — le custard doit être doré uniformément, légèrement gonflé et tremblotant au centre.
45 min - 9
Repos — 10 min hors four — Sortir du four. Laisser reposer 10 min — le custard se stabilise avant découpe.
10 min - 10
Service — Garnir et servir — Garnir de menthe ciselée (option Kosovo). Couper en parts carrées. Servir avec une salade de tomate-concombre-feta et du pain rural.
4 min