Morue
- 500 gmorue salee (saltfish)
Pate
- 250 gfarine T55
- 1bicarbonate de soude
- 1 pcsoignon jaune
- 4 pcsgousses d'ail
- 4 pcsoignons cebettes
- 0.25 bouquetpersil plat
- 4thym frais
- 1 pcspiment vegetal (doux)
- 0.25 pcspiment scotch bonnet
- 0.5poivre noir moulu
- 200 mleau froide
Friture
- 1 lhuile vegetale
- 1
Veille — Dessaler la morue — La veille, plonger la morue dans grand volume eau froide. Changer l'eau 4 fois sur 24h. Le 24e h, gouter une miette : doit etre savoureuse pas salee.
24h - 2
Prep — Pocher la morue — Egoutter la morue. Plonger dans 1L eau bouillante, pocher 10 min. Egoutter, effeuiller TRES FIN en filaments en retirant aretes et peau.
12 min - 3
Pate — Aromatiques — Hacher tres fin oignon, ail, escallions, persil, piment vegetal, scotch bonnet. Effeuiller le thym. Reserver.
8 min - 4
Pate — Melanger la pate — Dans grand bol, melanger farine et bicarbonate. Ajouter aromates haches, poivre. Verser progressivement l'eau froide en remuant pour obtenir une pate lisse, legerement coulante (consistance pate a beignet).
5 min - 5
Pate — Incorporer la morue — Ajouter la morue effeuillee a la pate. Melanger delicatement pour ne pas casser les filaments. La morue doit etre repartie uniformement.
2 min - 6
Repos — Reposer 30 min — Couvrir le bol et laisser reposer la pate 30 min minimum (1h ideal) au frais. Le bicarbonate active et la pate s'aere.
30 min - 7
Cuisson — Chauffer l'huile — Chauffer l'huile a 175°C exact (sonde). Tester en plongeant 1 c.a.c. de pate : doit grésiller immediat et flotter en haut. Sinon trop froide.
5 min - 8
Cuisson — Frire les acras — A l'aide de 2 c.a.c., prelever des boules de pate de taille noix. Plonger dans l'huile par 6-8 (pas surcharger). Frire 2-3 min en retournant a mi-cuisson — les acras doivent etre dore et gonfler en boules.
12 min - 9
Service — Egoutter et servir — Egoutter sur grille (pas papier — ramollit la croute). Servir IMMEDIATEMENT bien chauds, en aperitif avec sauce chien (sauce creole pimentee : oignon-citron-piment- ail-cive-huile).
2 min