Axoa de veau d'Espelette

Préparation — Couper le veau au couteau — Sur planche bien aiguisée, couper le veau en fines lanières puis en petits cubes de 5 mm — pas plus, pas moins. Geste à effectuer au couteau de chef bien aiguisé, JAMAIS au robot ni au hachoir industriel. C'est l'étape signature de l'axoa authentique.

Préparation — Préparer les légumes — Équeuter, épépiner et couper les poivrons en petits dés de 5 mm (taille équivalente au veau). Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Peler et concasser les tomates si utilisées. La régularité de coupe est essentielle pour la cuisson uniforme.

Cuisson — Suer les oignons et l'ail — Dans une cocotte basse, faire fondre la graisse de canard à feu doux. Ajouter les oignons émincés. Suer 10 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, poursuivre 3 minutes. La base aromatique doit être translucide et parfumée.

Cuisson — Saisir le veau — Pousser oignons sur le bord. Augmenter le feu sur moyen-vif. Ajouter le veau en cubes par poignées (ne pas surcharger). Saisir 5 minutes en remuant pour colorer légèrement et sceller les jus. Le veau doit rester rosé à cœur à ce stade.

Cuisson — Ajouter les poivrons — Mélanger viande et oignons. Ajouter les poivrons en dés. Mélanger délicatement. Faire revenir 5 minutes pour qu'ils ramollissent légèrement. Ajouter les tomates concassées (si utilisées) et le bouquet garni.

Mijotage — Mouiller et mijoter — Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur. Saler légèrement, poivrer. Couvrir partiellement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Le veau doit être tendre, les légumes confits, le jus court et concentré.

Finition — Ajouter le piment d'Espelette — Hors feu, saupoudrer 2 c.à.c. de piment d'Espelette AOP. Mélanger délicatement. Couvrir, laisser infuser 5 minutes avant le service — le piment révèle ses arômes fruités à la chaleur résiduelle, sans agressivité.

Service — Dresser et accompagner — Servir l'axoa très chaud dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre vapeur (Charlotte ou Béa). Saupoudrer d'une pincée supplémentaire de piment d'Espelette en finition. Pain de seigle basque pour saucer.