Rillons de Tours

Salaison — Saler la veille — Couper la poitrine de porc en gros cubes réguliers de 4-5 cm de côté (laisser la couenne dessous). Mélanger sel, poivre, piment d'Espelette si utilisé. Frotter chaque cube avec ce mélange, déposer dans un plat, filmer, mettre au frais 24 heures. Cette salaison sèche assaisonne et raffermit la viande.

Mise en place — Préparer la cocotte — Le lendemain, sortir les cubes du frigo 30 minutes avant pour les tempérer. Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit liquide et chaud. Essuyer les cubes avec un papier absorbant pour ôter l'humidité de surface.

Saisie — Faire colorer les cubes — Plonger les cubes dans le saindoux chaud, faire saisir à feu vif 8-10 minutes en remuant pour que toutes les faces colorent. Ils doivent blondir uniformément, pas brunir. Ajouter thym, laurier.

Cuisson — Confit doux — Baisser à feu très doux, couvrir partiellement. Laisser cuire 1h30 en remuant toutes les 20 minutes. Les cubes confisent dans le saindoux et dans leur propre gras qui rend. Surveiller : si trop sec, ajouter une louche d'eau ; si trop liquide, découvrir.

Coloration — Caramel et déglaçage Vouvray — Quand la viande est tendre (couteau s'enfonce facilement), saupoudrer les 30 g de sucre roux sur les cubes (option Confrérie), laisser caraméliser 3 minutes en remuant. Verser le Vouvray, gratter le fond, laisser réduire 5 minutes — la sauce nappe les cubes d'un glaçage acajou brillant.

Cuisson — Réduction finale — Découvrir, laisser cuire encore 15-20 minutes à feu doux pour que le jus réduise en sirop, les cubes deviennent brillants, légèrement croustillants en surface, encore moelleux à cœur. Goûter, rectifier sel et poivre.

Service — Servir tiède ou froid — Sortir les rillons à l'écumoire, déposer dans un plat creux, napper d'un peu de jus. Servir tiède sur pain de campagne grillé en entrée avec verre de Vouvray, ou laisser refroidir et conserver au frais dans un pot avec le saindoux par-dessus (conservation 1 semaine).