Pâte d'acarajé (massa)
- 500 gfeijão fradinho (haricots cornilles)
- 1 pcsoignon
- 1sel
- 1gingembre frais
Friture rituelle
- 1 lhuile de palme rouge (azeite de dendê)
Vatapá (garniture intérieure)
- 100 gpain de mie rassis
- 100 gcrevettes séchées
- 50 gcacahuètes grillées
- 50 gnoix de cajou crues
- 200 mllait de coco
- 50 mldendê
Caruru de quiabo (accompagnement)
- 500 ggombos (quiabo)
- 50 gcrevettes séchées
- 50 gnoix de cajou
Salade de tomate (vinagrete)
- 1 pcstomate
- 0.5 pcsoignon rouge
- 1 pcspiment malagueta
- 0.5 bouquetcoriandre
- 1
Veille — Tremper et décortiquer — Tremper les feijão fradinho dans 2L d'eau froide pendant 12h. Au matin, frotter vigoureusement entre les paumes pour décoller les peaux. Laver à grande eau, les peaux flottent et s'évacuent. Recommencer 4-5 fois jusqu'à grain blanc nu.
12 min - 2
Pâte — Mixer la pâte — Mixer les haricots décortiqués au mortier ou robot puissant avec l'oignon râpé. Ajouter sel, gingembre. La pâte doit être lisse, aérée, légèrement gonflée. Battre ENERGIQUEMENT 5-10 min à la cuillère en bois pour incorporer de l'air.
15 min - 3
Vatapá — Préparer le vatapá — Émietter pain rassis dans lait de coco tiède. Mixer avec crevettes séchées, cajou, cacahuètes. Cuire à feu doux 15 min en remuant — texture de purée onctueuse. Finir au dendê. Réserver chaud.
20 min - 4
Friture — Chauffer le dendê — Chauffer le dendê à 180°C dans un wok ou tacho profond. La température est critique : trop chaud, les beignets brûlent à l'extérieur, crus dedans ; trop tiède, ils boivent l'huile.
5 min - 5
Façonnage — Former les beignets — Avec deux cuillères humectées (l'une qui prélève, l'autre qui décolle), former des quenelles ovales d'environ 80g. Plonger délicatement dans le dendê.
1 min - 6
Cuisson — Frire 4-5 minutes — Frire 4-5 min en retournant à mi-parcours. L'extérieur doit être ferme, doré foncé (le dendê donne une couleur acajou-brun). L'intérieur reste moelleux et chaud.
5 min - 7
Service — Ouvrir et garnir — Avec un couteau, fendre l'acarajé en deux dans la longueur SANS séparer (comme un sandwich-poche). Garnir généreusement de vatapá, caruru, vinagrete, piment au choix.
1 min