Kab el Ghazal (كعب الغزال)

Pate — Petrir la pate — Dans un grand saladier, melanger farine et sel. Ajouter beurre fondu, jaune d'oeuf, eau de fleur d'oranger. Petrir 10 min en ajoutant eau froide cuillere par cuillere si besoin. Pate lisse, ferme, non collante.

Pate — Reposer 1h — Filmer, reposer 1h a temperature ambiante.

Farce — Preparer la pate d'amande — Au robot, moudre les amandes avec le sucre glace en pulsant pour eviter la chauffe. Texture fine homogene. Ajouter cannelle, mesteka, eau de fleur d'oranger, beurre fondu. Petrir a la main 5 min jusqu'a obtenir une pate malleable qui tient en boudins.

Farce — Faconner les boudins — Diviser la farce en 25 portions egales (environ 30g chacune). Rouler chaque portion en boudin pointu aux deux extremites, comme une "saucisse" de 7 cm.

Faconnage — Etaler la pate — Diviser la pate en 4 boules. Etaler la premiere boule au rouleau sur plan de travail huile, puis affiner a la main par traction jusqu'a obtenir une bande quasi-transparente d'environ 2mm.

Faconnage — Faconner les croissants — Deposer un boudin de farce a 5 cm de l'extremite de la bande. Replier la pate dessus, rouler en serrant. Couper la pate au cutter en suivant la forme du boudin. Courber en croissant en pinçant les pointes. Sceller a la pression du pouce.

Cuisson — Cuire au four — Disposer les croissants sur plaque tapissee de papier sulfurise. Piquer chaque croissant avec une aiguille fine sur le dessus (3 piqures pour eviter l'eclatement). Four 170°C, 20-25 min jusqu'a coloration tres pale (pas dores, ivoire).

Service — Refroidir et saupoudrer — Sortir, laisser refroidir sur grille. Une fois froids, saupoudrer legerement de sucre glace tamise. Disposer sur plat de service en pyramide.