Scrippelle
- 8 pcsŒufs entiers
- 200 gFarine 00
- 250 mlLait entier
- 1 pincéeBicarbonate de sodium
Ragù
- 250 gBœuf paleron haché
- 200 gPorc épaule haché
- 150 gAgneau abruzzeois haché
- 150 gSalsiccia abruzzeoise
- 100 gPoulet désossé
- 700 gPomodori San Marzano DOP
Polpettine
- 200 gVeau haché polpettine
- 50 gMie de pain
Farcia
- 400 gRicotta vaccina abruzzeoise
- 250 gScamorza appassita
- 80 gPecorino abruzzeois
- 3 pcsŒufs durs
- 1
Ragù — Cuire le ragù 7 viandes — Hacher 1 oignon, 1 carotte, 1 céleri (soffritto). Faire revenir 5 min. Ajouter successivement bœuf, porc, agneau, salsiccia, poulet en brunissant chaque viande 3-4 min. Verser San Marzano écrasés, sel, poivre, 1 brin de rosmarino. Mijoter 3 h à très petit feu. Le ragù doit être sombre, dense, complexe.
3 min - 2
Scrippelle — Faire les scrippelle — Battre œufs + farine tamisée + lait tiède + bicarbonate + pincée sel. Pâte fluide type crêpe. Reposer 30 min. Cuire dans une poêle 22 cm bien chaude SANS matière grasse (poêle anti-adhésive moderne ou ruzzulo huilé au papier) — 1 louche, 30 secondes par face, doit dorer. Empiler avec papier intercalaire. Compter 16-18 scrippelle.
50 min - 3
Polpettine — Faire les polpettine — Mélanger veau haché, mie au lait essorée, 1 œuf, parmigiano (40 g), persil, sel. Former des boulettes de 1.5 cm. Frire 4 min à l'huile chaude. Égoutter sur papier. Compter 30-40 polpettine.
20 min - 4
Farcia — Préparer le mélange ricotta — Mélanger ricotta égouttée, 2 œufs, pecorino râpé, sel, poivre, muscade. La farce doit être ferme. Couper la scamorza en cubes 1 cm. Trancher les œufs durs en rondelles 0.5 cm.
10 min - 5
Assemblage — Monter le timballo — Beurrer un moule à manqué 26 cm haut 8 cm. Tapisser le fond et les parois de scrippelle en faisant chevaucher. Couche 1 : ragù + ricotta + scamorza + polpettine + œufs durs + pecorino. Couche 2 : 2 scrippelle aplaties. Répéter 3 fois. Finir par scrippelle, ragù, pecorino sur le dessus.
20 min - 6
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer 180°C. Couvrir d'aluminium les 25 premières minutes. Découvrir, prolonger 20 min jusqu'à croûte dorée et bouillonnement périphérique. Total 45-50 min.
50 min - 7
Repos — Reposer impérativement — Sortir du four. Laisser reposer 20 min minimum (idéal 30 min). Le timballo se solidifie en refroidissant légèrement, la coupe devient possible. Servir tiède, jamais brûlant.
25 min - 8
Service — Présenter à la teramane — Démouler sur un plat de service ou couper directement dans le moule. Tranches en parts comme un gâteau. Chaque tranche montre les couches : scrippelle, ragù, ricotta, polpettine. Servir avec ragù supplémentaire chaud à part. Repas dimanche en famille — accompagner d'un Montepulciano d'Abruzzo.
5 min