Viande
- 1.5 kgPaleron de bœuf
- 100 gCouenne de porc
Marinade
- 750 mlVin rouge Côtes du Rhône
- 2 pcsOignon doré
- 3 pcsCarotte
- 6Ail
- 1 pcsZeste d'orange amère séché
- 4 pcsClou de girofle
- 1 bouquetBouquet garni provençal
- 8 pcsBaies de genièvre
Cuisson
- 60 mlHuile d'olive de Provence AOP
- 150 gLardons fumés
- 200 gTomates concassées
Finition
- 100 gOlives noires de Nyons AOP
- 1 pincéeSel fin
- 1 pincéePoivre noir du moulin
- 1
Marinade — Mariner la viande 24h — Placer les morceaux de paleron dans une terrine. Couvrir avec le vin rouge, les oignons émincés, carottes en rondelles, ail écrasé, zeste d'orange, clous de girofle piqués dans un oignon, bouquet garni et baies de genièvre. Filmer, laisser mariner 24h au frais en retournant 2-3 fois.
24 min - 2
Préparation — Égoutter et sécher — Le lendemain, égoutter la viande et les légumes dans une passoire au-dessus d'un saladier. Conserver le vin filtré. Sécher soigneusement la viande au torchon — sans quoi elle ne saisira pas mais bouillira.
15 min - 3
Saisie — Saisir la viande à l'huile d'olive — Chauffer l'huile d'olive dans la daubière (ou cocotte en fonte) à feu vif. Saisir les morceaux de paleron en plusieurs fournées 4 min par face jusqu'à caramélisation brune. Réserver. Faire fondre lardons et couenne 5 min dans la même graisse.
25 min - 4
Suée — Suer les légumes de marinade — Ajouter oignons et carottes égouttés, faire suer 10 min sans coloration. Ajouter ail et tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à évaporation du jus de tomate. Remettre la viande et la couenne.
15 min - 5
Mouillement — Mouiller au vin de marinade — Verser le vin de marinade filtré pour couvrir aux trois quarts. Ajouter zeste d'orange, clous de girofle, bouquet garni, baies de genièvre. Porter à frémissement, écumer si besoin. Couvrir.
10 min - 6
Cuisson — Braiser 4h très doucement — Glisser au four à 140°C ou maintenir un frémissement quasi imperceptible sur plaque (90°C). Cuire 4h sans ouvrir, en vérifiant toutes les heures que la sauce n'attache pas. La viande doit se défaire à la fourchette, la sauce noire et brillante.
4h - 7
Finition — Ajouter les olives, rectifier — 30 min avant la fin, ajouter les olives noires de Nyons dénoyautées. Rectifier sel et poivre uniquement à ce moment (les olives apportent leur sel). Retirer le bouquet garni, le zeste d'orange et les clous de girofle piqués.
30 min - 8
Repos — Reposer puis servir — Hors du feu, laisser reposer 15 min couvert. Servir dans la daubière à la table, avec pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches, ou polenta crémeuse selon tradition niçoise (cannelloni du lendemain).
15 min