Arancini Siciliani

Safran — Infuser le safran dans le bouillon — 20 min avant : prélever 100 ml de bouillon chaud (pas bouillant), y faire infuser les pistils de safran. Le bouillon prend une teinte orange profond. Garder le reste du bouillon FRÉMISSANT dans une casserole à part — il doit rester chaud pendant toute la cuisson du riz.

Riz — Cuire le riz risotto au safran — Faire revenir un peu d'oignon dans 30g de beurre. Ajouter le riz, toaster 2 min. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. À mi-cuisson (10 min), incorporer le bouillon safrané. Continuer jusqu'à 17-18 min. Le riz doit être AL DENTE (pas crémeux mou). Hors du feu, mantecare avec parmigiano + 20g de beurre. Étaler sur une grande plaque pour refroidir.

Refroidissement — Refroidir + lier au jaune — Quand le riz est à TEMPÉRATURE AMBIANTE (jamais chaud, sinon il fond le fromage à venir), incorporer 2 jaunes d'œuf + saler à goût. Mélanger pour que les jaunes lient le riz. Cette étape est essentielle pour que les boulettes tiennent à la friture.

Ragù — Préparer le ragù aux petits pois — Pendant que le riz refroidit : faire revenir oignon + ail dans l'huile 5 min. Ajouter le bœuf haché, défaire à la cuillère, faire colorer 8 min. Déglacer au vin rouge (1 verre). Ajouter passata + petits pois + herbes + sel + poivre. Mijoter 30 min jusqu'à obtenir une farce ÉPAISSE et SÈCHE. Refroidir complètement.

Façonnage — Former les boulettes — Préparer un bol d'eau froide pour les mains. Tremper les mains, prendre une boule de riz d'environ 100g. Aplatir dans la paume creuse, déposer au centre 1 c.à.s. de ragù refroidi + 2-3 cubes de caciocavallo. Refermer le riz autour, modeler en RONDE (style Palerme) ou en CÔNE pointu (style Catane). Bien compacter sans bulles d'air. Réserver sur plateau fariné.

Panure pastella — Tremper dans la pâte puis chapelure — Préparer la pastella : mélanger farine + eau froide pour obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes épaisse. Saler. Tremper chaque boulette dans la pastella, bien enrober, puis rouler dans la chapelure pour bien recouvrir.

Friture — Frire à 175°C 4-5 min — Chauffer l'huile à 175°C (vérifier au thermomètre). Plonger 1-2 arancini à la fois (ne pas surcharger pour ne pas faire chuter la température). Frire 4-5 min en retournant à mi-temps avec une écumoire jusqu'à dorure profonde et croustillante. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir chaud avec apéritif — Servir CHAUDS (10-15 min après friture) — le caciocavallo doit être fondant à l'intérieur. Idéal en street-food sicilien (acheter chaud à un kiosque), à l'apéritif avec une bière fraîche, ou en plat principal accompagné d'une salade verte. Tradition de la Saint-Lucie (13 décembre) à Palerme.